行走 | 给我一个馍,我能吃出一千个花样!

河北君唯餐饮管理集团 2019-06-24 04:50:26

说起西安小吃就不得不说到馍!馍是西安人最喜爱的主食,也是很多西安小吃的主料。以馍为基础,西安人将它变幻为各种诱人美食,有满口留香的肉夹馍、鲜美无比的羊肉泡馍,以及富有艺术气息的关中花馍。它们陪伴了一代又一代西安人,也是挥之不去的味蕾记忆。

在西安,馍是最被当地人接受的主食,而肉夹馍则是馍的最经典吃法,它是两种食物的绝妙组合——白吉馍和腊汁肉。西安人吃的白吉馍用火烤制,加入三十多种调料慢火熬制而成的肉,咬上一口满口留香。

如果你来到西安,你会发现看似平淡无奇的白吉馍却是制作肉夹馍的灵魂。首先将猪油、葱花以及十余种天然香料按照严格比例配比,精心熬制成精油,再将调制出的精油与面粉混合。所以,调和出来的面团不仅色泽光亮,还会含有天然的香味。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”,皮薄松脆,内心软绵。

除了馍,肉的熬制也很关键。经过长达数十个小时的文火慢熬,成就一锅香气四溢、入口即化、瘦而不柴的卤肉。将它夹进馍中,馍充分吸收了肉汁的香味,肉则平衡了馍的清淡。两种看似独立的食材,却被西安人结合在一起,幻化成了一道“世界美味”。

今天就从周莹扮演者孙俪说起

着剧中戏服的孙俪

手拿白吉饼为陕西粉丝和馍馍打call

夸赞实在太好吃

至于娘娘手中的馍馍

是搭配羊肉汤的必备品啊

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吃法也是各种随心所欲

外地人只知道西安有回民的牛羊肉泡馍

却不知陕西还有好吃的水盆羊肉

正宗的水盆羊肉当属渭南,蒲城,澄城地区的

分为清汤羊肉和浓汤的

冬天里大碗香气扑鼻的羊肉汤

配上刚出炉的烧饼

胃部顿时被暖意包围

除此之外陕西的馍馍类面食其实还有很多

比如陕西石子馍

长得跟华夫饼有点像

但口感却天差地别

石子馍酥脆

嚼之有浓郁的咸香

有些人家制作时

往面粉里加入切碎的花椒叶和茴香

是许多小朋友用来磨牙的利器

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石子馍历史悠久,加工方法原始

将饼坯放在烧热了的石子上烙制成的

又被称做我国食品中的活化石

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还有陕北人最爱的黄馍馍

原料由糜子面或小米面发酵

包裹蒸煮好的红枣、红豆类枣泥馅

口感松软带甜

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再比如锅盔馍

在陕西的地位一点不比白吉馍低

以至于“陕西八大怪”中就有一怪在说它

名为“馍馍厚的像锅盖”

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锅盔在陕西已经有上千年的历史

相传周文王伐纣时锅盔就被用做兵士的军粮

锅盔口感硬实、面香味足

就着凉水都能当一顿饭

而且方便储存

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再来还有陕南的炕炕馍

另外一个名字叫芝麻饼

分为甜味和咸味两种口味

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用菜油和面发酵后面团成黄亮色

馍上面粘满芝麻,

炕熟后的馍酥脆喷香

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另外还有花馍馍

这已经是陕西民俗的一个代表

勤劳的劳动人民千百年来发挥想象力

用面粉团制作出形态各异的花馍馍

只有在婚姻大事、逢年过节的时候才会隆重亮相

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除了这些传统的馍的吃法

在陕西,“馍”还有一种吃法叫“泡”

而“泡”有时候并不是一般意义上理解的“泡”

不同的泡馍,有不同搭配

陕西人愣是把馍爱到骨子里

胡辣汤泡馍

全陕西人最爱吃的早餐,没有之一!每天早晨一睁眼,第一件事就是吃胡辣汤,吃前浇一勺店家精心熬制的红艳艳的辣椒油。

把配的坨坨馍掰碎搅在碗里吃。舌尖发麻,微微冒汗,浑身舒坦。嘹咂咧!



牛羊肉泡馍


吃牛羊肉泡馍,一定要深谙掰馍的诸多讲究:“一掰二,二掰四,然后掰成黄豆粒大小就可以了”,一个巴掌大小的馍掰碎需要十分钟,然后淋上鲜香扑鼻的羊肉汤大火快煮,加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜,就可以大快朵颐了!

泡馍的吃法也有好几种,分干泡、口汤、水围城等。叫做“单走(陕西方念音zòu)”,只将切配好肉一份放入锅内烧开,加入调料,盛入碗里即成。



羊肉泡


而在西府,这个叫做羊肉泡,做法是区别于西安牛羊肉泡馍的。

食客进门到柜台前点好餐,服务员递给你一块儿切成三角形的锅盔,这种锅盔是特制的,极硬,能入滚汤而不散。不用将馍掰成黄豆大小,掰成大块儿,如果喜欢吃麻花还可以加麻花。

掰好交给师父,师傅根据你选的肥瘦状况将羊肉切好,码在碗中,然后在肉汤之中泖热。

三五分钟之后,一碗香气扑鼻的羊肉泡就好啦!这种泡馍在西府一带很是流行,尤其是各类庙会上,经常围坐一大群食客。


水盆羊肉


做水盆羊肉,要用肥瘦相间的上好羊腩,除了寻常调料,还要加杏仁去腥,直煮到骨酥肉烂。水盆羊肉讲究汤色清透,肉质鲜醇。一般人吃羊肉是用于冬季进补,而水盆羊肉最好是农历六月上市,陕西人称为“六月鲜”。

一碗热气腾腾的的水盆羊肉,香气四溢,肉炖得烂又不散,汤美得不得了!搭配一只刚烤好的馍,又脆又香,可以夹着肉、可以就着汤,一碗,顶饱!




豆花泡馍


豆花泡馍是盛行于西府一带的早餐,其馍采用独特工艺加味料烙成,厚过寸,锅形,敲之有声,俗称"锅盔",对火候、口感要求严格,色金黄,外脆内韧,嚼之劲道麦香醇厚,用快刀削成薄片,形似金叶。

豆花泡馍浇的不是卤汁,而是宝鸡那边的辣子油,强调这个是因为宝鸡每家豆花泡馍店的辣子油都有自己的配方。

老板用浓汁豆浆加作料将馍片和豆花滚烫烩成一碗,豆花洁白,滑嫩爽口,馍片金黄,软香耐嚼,解渴耐饱。



三鲜煮馍


与其它泡馍一样,三鲜煮馍的关键也在于一锅鲜汤,要用猪腿骨、鸡鸭架等熬制四五个小时。

食者将馍掰好后,经厨师用高汤、蒜苗、粉丝把馍煮好,碗中三鲜颜色鲜亮,高汤色白,香气四溢,所谓丸子黄、肉片红、面皮奶色,再加上一点辣子,更是五颜六色,分外好看,也颇能引人食欲。



粉汤羊血泡馍


麻、辣、咸、香、光、嫩。羊血鲜嫩,入口光滑,调料多样,辣香扑鼻,这就是粉汤羊血,是陕西地区汉族传统名吃之一,由制血、配调料和泡馍三个步骤精制而成。食时配以粉丝、香菜等辅料。



葫芦头泡馍


葫芦头泡馍是西安特有的传统风味佳肴,可追朔到唐代。泡馍以味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻闻名于国内外。

其烹制工艺精细,最重要的是处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序,其中原料肠肚要经过十几道工序才能达到去污、去腥、去腻的要求,做出美味的葫芦头。

葫芦头的特点是:馍块洁白晶亮、软绵滑韧,肉嫩汤鲜,肥而不腻,醇香扑鼻。



渭南豆腐泡


豆腐泡只有在渭南城区才能吃得到,据说其他各县几乎没有,所以堪称渭南一绝。豆腐中泡的馍是将上等的麦面和好发酵后,放在铁鏊子上用文火慢慢烙,直到饼子的两面都上了火色,才算烙熟。

用锅内热滚滚的浆水连过几遍,使馍块透热,再在其上舀上比豆腐脑略硬、略粗些的豆腐花,浇上新鲜或腌制的香椿末和特制的辣椒油,一碗热气腾腾、油香滑嫩的豆腐泡就端到了客人面前。



辣子疙瘩


辣子疙瘩是陕西鄠邑区特有的汉族传统名小吃,属于泡馍。源于陕西关中地区 以"鄠邑区" 最为有名可称之为"关中一奇"。辣子疙瘩红油飘浮一层,肉块酥烂,汤酸辣,香味扑鼻。

其吃法是先将馍掰成碎块,放到碗中,舀肥瘦各半的大肉四块,疙瘩四枚,用煮沸的辣子汤浇滤三次,加入浮油、臊子菜、味精即可食用。



麻食泡


麻食泡是陕西华阴地区特有的汉族风味小吃,可与西安的羊肉泡馍媲美。碗面漂一层油泼辣子和飘香的大油珠子。

透过油层,碧玉般的豆腐块、黄金般的粉条、银白色的葱节、火黄色的蒜沫若隐若现,切成块的锅盔馍埋在下边,手一端碗,香气扑鼻。


卤汁凉粉泡馍


你没看错!真的能泡馍!西安坊上有一种小吃叫卤汁凉粉,它是泡馍的一种,大锅温卤汁,蓝布衬凉粉,时不时用水浇着,看起来鲜亮诱人。

要一个坨坨馍掰好送给大师傅,给你浇上卤汁,布上一层凉粉,调芝麻酱、蒜水、醋、香油,吃货一般会再加个鸡蛋。


杂肝汤泡馍


杂肝汤一般拿不上桌面,老陕不会特地请好友去吃,但却是泡沫中的精品之一,羊杂肝汤食用时将馍泡入,也可以就着汤吃,冬天吃暖身养胃。

除了这些泡馍以外

陕西的夹馍也不止一种

除了众所周知的腊汁肉夹馍外

来看看这些“非主流”夹馍



咸蛋黄夹馍


这可是地地道道的清真美食,虽然没肉,依旧吃起来唇齿留香。油汪汪的咸鸭蛋黄配上秘制酱料和玫瑰咸菜,加上酥脆的花生米,口味丰富有层次,吃过就忘不掉!



擀面皮夹馍


香气喷喷的夹馍,面皮调上辣子醋夹进去,面皮跟夹馍的完美结合,这味道,撩咋咧!



腊牛肉夹馍


腊牛肉色泽红润、又酥又烂,是古城西安最具特色的清真小吃之一。配上杂肝汤,肚丝汤,好吃到吞舌头!



肉臊子夹馍


臊子肉酸辣酥嫩,鲜香兼具,再配上刚出锅的馍饼,看着那红红的辣椒油,真是香呀!



豆腐皮夹馍


蘸着芝麻酱和辣子的豆皮涮牛肚,本来就已经让人垂涎三尺了!脆嫩劲道的牛肚烫涮之后,夹到烤的酥脆的馍里,混合着麻酱和辣子的浓香,吃一次就会上瘾!



土豆片夹馍


土豆片夹馍几乎是一夜之间开遍了西安的大街小巷,热乎乎的烧饼,夹上新鲜烫煮、饱蘸辣酱的土豆片,一口咬下去,辣!香!酥!脆!

烤油馍


到了路边烤肉撸串的季节,每次吃宵夜总觉得欠一点才能饱,那不如... "老板,烤个油馍"。

 论吃馍,

老陕可以自信的吼一句:

 还有谁!?

看了这么多西安美食

是不是特别想去西安?

大可不必!

郝馍好样就可以了

在这里你可以品尝最地道正宗的西安肉夹馍


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