一方水土养一方人，一方水土成就一个菜系。川菜的麻辣、粤菜的鲜嫩、淮扬菜的甜糯、鲁菜的厚重、湘菜的干辣，无不与当地的气候、水土、民俗相关。
陕西地处祖国的西部，分为陕南、陕北、关中三个区域。这三个地区既有陕西地域的共性，也有其个性，水土、气候、民俗也不尽相同。所以陕菜又可分为陕南菜、关中菜和陕北菜。
陕南位于陕西南部，处在秦岭与巴山之间。这里紧邻四川和湖北，所以陕南菜除了具有本地的浓郁特点外，还带有川菜和鄂菜的深深烙印。陕南地处山区，物产丰富，陕南菜的物料大都来自秦巴山区，木耳、香菇、竹荪、山野菜成了陕南菜的主要原料。陕南名菜“商芝肉”就是以秦岭山中的商芝为原料，与肉相伴做成，是陕南人、特别是商洛人的最爱；，盆子里放着各种陕南特有物料，莲菜、竹笋、木耳、腊肉、豆腐等一锅烩、一盆蒸，很有特点。
陕南气候湿润，与四川人一样，当地人也爱吃辣，特别是汉中人尤爱吃辣，辣中也带麻，不过，麻不过四川菜。汉中人也爱吃火锅，尤爱麻辣火锅，这点与四川人完全一致。
陕北地处陕西北部，与山西、内蒙古挨着。陕北气候寒冷，黄河、黄土高原、沙漠构成陕北独特的气候和水土特征。这里多种杂粮，如小米、各种豆类，牛羊成群，尤其羊多。所以，陕北人主食多是小米和各种豆类；肉基本上是羊肉。简简单单的小米、土豆，陕北人竟然能做出几十种小吃，像黄面馍馍、洋芋擦擦、小米饭，陕北人天天吃，却天天吃不够。陕北出大枣、南瓜，饭菜中又多有大枣、南瓜，各种饼类多以大枣为馅，十分好吃。
陕北产大豆、小豆、红豆，陕北人爱吃豆腐，榆林的豆腐很有名，传说是用桃花水做成，豆腐软嫩，但又久煮不烂。
这里要专门说一下陕北的小米。陕北小米乃陕北特产之一，油大、黄亮，煮出来的小米饭不但有营养，而且香甜可口。，是陕北的小米和南瓜养育了中国，成就了中国革命。
羊肉膻，但陕北人做出来的羊肉菜、羊肉汤，膻味全除，只剩下香。到了陕北，都要吃羊肉，俗语“不吃陕北羊肉等于没到陕北”便是例证，特别是陕北三边一带的羊肉最好吃。陕北人爱吃羊肉，当地人把羊肉做出了花儿，有几十种做法。羊肉汤是陕北一绝，而羊肉面便是用羊肉汤下面，上面再放上几块羊肉，保你吃了一碗还想吃第二碗。近几年，陕北铁锅炖羊肉十分火爆，在北京、上海、广州等城市都可以看到它的“身影”。
说到陕菜、秦菜，其实主要还是指关中菜，近年来也有人称西安菜。
古都西安，世界四大文明古都之一，更是十三朝古都。其历史厚重、悠久，文化博大精深，西安既是中华文明的发祥地，也是中华饮食文明的发祥地。西周的“周八珍”和唐代的“烧尾宴”都诞生于此；中国烹饪始祖伊尹也是关中合阳人。应该说，中国的菜系之根就诞生在这里。
历史上，最早的“天府之国”是指陕西关中。关中平原土壤肥沃，盛产小麦、玉米，以小麦为主。陕西人爱吃面，光面条做法就有上百种，最著名的有biangbiang面、岐山面、油泼面，臊子面。因此，有人感慨地说，在陕西吃面条，可以一个月不重样。
陕西名吃牛羊肉泡馍也诞生于西安。羊肉泡馍，肉烂汤浓，醇香无比。尤其是盛放羊肉泡馍的碗很大，充分展示了陕西人粗犷、豪爽、大气的性格。大文豪苏轼有诗“秦烹唯羊羹”，其中的羊羹说的就是陕西的羊肉汤、羊肉泡馍。
而陕西的八大怪：锅盔像锅盖、面条似裤带、辣子一盘菜、碗盆难分开、吃饭蹲起来等，都充分展示了关中人的性格。
陕西的小吃多，仅关中的小吃有三百多种，而关中又分为东府、西府，两地的小吃品种也不尽相同，各有特点。在陕西的名小吃中，凉皮、肉夹馍十分有名。凉皮又分汉中凉皮、秦镇凉皮和宝鸡擀面皮，即凉皮三大派。肉夹馍、菜夹馍、回民的腊牛羊肉夹馍又被称为陕西三大夹馍。
陕西人爱吃醋，许多小吃离了醋就没法吃；陕西人也爱吃辣椒，所以陕菜的基本风味就是酸辣。但这种酸辣又与外地的酸辣大有区别，特色鲜明、做法独特、鲜香无比。陕西著名的油泼辣子，是用陕西兴平的辣椒制成，其做法独特、有秘诀，别的地方很难模仿，辣子辣中有香，香中有辣，别有风味。而陕西的醋也很有特点，称为醇醋、老醋。值得一提的是，凉皮 、擀面皮中所用的醋可不是简简单单的醋，它是加了十几种调料熬制而成的。
陕西的菜，始于周，盛于汉唐，到了唐代，陕菜发展到高峰，出现了上百道陕西历史名菜。近代，陕西菜品种也很多，而且在全国很有名气，如饺子宴、小吃宴、泡馍宴、关中八景宴等，让本地市民和外地游客赞不绝口。
