朱立挺专栏 | “秦东官府宴”设计的理念与文化-陕西小吃美食价格交流群

秦东官府宴创意：“巍巍秦岭，煌煌渭南，受天之胙，受地之养，日月天光，已有千载。临渭之东，湭河之滨。陕菜之都，美食名片，倾力打造，利国利民。”渭南的饮食文化在历史上地位非常高，形成的历史也非常悠久，渭南地区商业发端较早。因为这里是“陕菜之都”。“陕菜之都”的命名和第二十六届中国厨师节在渭南的成功举办，也证明了渭南的确有实力，饮食文化的确深厚，饮食内容的确丰富。

官府宴由来已久，始于周八珍，而成就于大唐盛世，经过几百年的沉寂，清末民国重现于关中。后因各种原因失散于民间，所幸还有文字的记载和厨师的传承，而于2010年由大唐博相府恢复经营。

渭南是西安的东大门，，与西安的关系紧密相连。这里自古就不乏知名将相和能臣官员，以及文士才子，因此形成了独特的文化氛围。很多厨师也是不断在西安和周边地区包括渭南各县之间游走，将西安的名菜也带到了渭南。各县的厨师也是到西安拜师学艺，把手艺带回家乡。体现在饮食文化上尤为明显，渭南十一个区县，每个地方都有特色菜肴和宴席，渭南市作为一个地区的中心，文化和饮食上更有优势。因此，撷取区域内千古流传的数十种宴席精华，按照“食礼”的主题思想进行优化组合，充分体现渭南人的传统烹调技艺、当地人利用本地食材千变万化的创新精神、注重营养搭配的健康理念。

主题思想：“食礼”反映在秦东官府宴上，体现的是“高尚、雅致、文明”。传统上，渭南人对亲朋宾客大驾光临非常重视，竭尽全力营造高尚、雅致、文明的氛围，特别是招待宴席上，礼仪周到，菜品讲究，迎来送往不厌其烦。整个宴席以菜品的数量、菜品的丰盛、刀工的精细、菜品造型的艺术性等方面来衡量是否高尚、雅致、文明，让宾客感受到“食礼”的感染力。

饮食文化：渭南作为陕西东府重镇，地位很特殊。商、周时期，这里交通就初具规模。水路，渭河通航；陆路，除田间的生产道、村间的人行道外，已有两条干道：一条是咸阳通往洛阳的东方大道，在本县西起零口，东至赤水，周武王伐纣、周公东征均利用此道；二是周原至芮（大荔、朝邑）、虞（山西平陆）道路，在本地西起官底经下邽、蔺店、官路东入大荔，商时的“西伯戡黎”就经此进军。秦时，将东方大道修为干道，通往六国。汉、隋、唐四修漕渠，航运事业有所发展。民国年间，陇海铁路和西（安）潼（关）、渭（南）韩（城）公路修成，本地成为南北物资的集散地。

秦武公十年(前688)建下邽县后故市就有了集市，成为当地居民交换商品的主要渠道。明嘉靖年间，本地有集会26个，清光绪时发展为38个，民国年间为30个。建国后，国营商业和供销商业不断壮大，过去的城西，现在的城东，是当年民众贸易的市场之一，繁华一时。

民众待客分为“过事待客”与“节日待客”两类。在过事待客中，尤以定婚、请女婿最为隆重。旧时待客，都是在自家屋里设席，请厨师置办酒席。在多数地方，东府待客宴席很讲究，作为渭南的中心城市，更是不敢马虎。这里的宴席也分为茶席、酒席和饭席三道。酒席又分为凉菜、热菜两道。茶席是在上酒席之前，摆果盘佐以喝茶，果盘一般为九碟糖果，讲究的用专用木制油漆果盘盛置糖果。茶过三巡后，开始上酒席凉盘，酒席凉盘，以上菜多少分为“五点梅”、“九器儿、“十一镶”、“十三花”。

凉菜为一盘端即一齐上，主要是佐以喝酒。凉菜上齐后，主人从上席一般为尊贵客人或长辈上座。开始，自左而右，逐人敬酒。一般敬酒三杯。喝酒一般是用加温过的酒，分装在白铁酒壶内，一席一壶一杯，逐人轮流自斟自饮。讲究的还用“热壶”，用白铁制作的，能用木炭点燃加温保温的代嘴代柄酒壶待客。

热菜按上菜多少，分为六顺、八仙、十全、十三花。其中以十三花最为丰盛。十三花由四品（四大碗肉菜）、四盘（四大盘炒菜）、四小（四小碗羹汤）和一盘糕组成。第一碗，由红白肉、酥肉等浇上绿菜清汤，名曰“全家福”。为祝贺宾主“洪福齐天”，巧取红、洪谐音，用红鸡蛋做成“红顶席”。接着是带把肘子、酥肉、甜糕和鱿鱼、海参等做成的大菜和羹汤，一大一小轮流着上，热菜上完后，最后上“生氽丸子汤”，表示十三花热菜已上齐。酒席凉菜上完，第一道热菜上桌后，主人再次给宾客礼节性敬酒，一般客人表示酒已足兴，推辞不喝。也有的在主人敬热菜酒后，席中酒量大，酒兴浓的客人有对象地邀请对方继续猜拳行令，直至热菜上齐。

酒席热菜上完后，开始上第三道饭席，饭席按上菜多少，分为“四盘一品”、“五碗”、“九碗”等，饭席一般为蒸碗肉、炒菜、四时蔬菜等，上菜为一盘端，主食随菜分别上席。主食一般为饺子、面条、油饼、蒸馍等。

菜品介绍：秦东官府宴是在新时期，结合民间宴席和历史上的官府宴，重新打造的一套宴席，充分体现了渭南的饮食文化，饮食礼仪，饮食器具，饮食风味。本宴共有菜品29道，迎宾茶点6道，凉菜8道、热菜8道、小吃4道，汤1道，什锦果盘1份。通常还有备用之菜，随季节变更。在营养搭配方面，注意将谷类与薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类，还有动植物油、淀粉、食用糖和酒类等能量食材，按照人体所需，以一定比例搭配其中。

秦东官府宴的设计和打造，是为祥龙宾馆量身订制的，是在渭南市烹饪餐饮协会的大力支持下完成的。这套宴席的设计是对渭南饮食的一次梳理和提升，是对渭南饮食文化的又一次总结，是渭南“食礼”的补充和完善。“秦东官府宴”的推出是对渭南“陕菜之都”的最好诠释，希望不负众望，“秦东官府宴”越做越好，做成品牌，成为渭南陕菜的一张闪亮的名片。

朱立挺简介

陕西师范大学文学院中国民俗研究学者、教授，陕菜网董事，世界中餐业联合会专家委员会委员、、北京陕菜协会副会长、西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任、三秦文化研究会常务理事、陕西省民俗协会会员、大唐博相府文化艺术酒店文化顾问、陕菜网专栏作家。

编辑：赵雨凡

图片：陕菜网、网络

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