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一个不是正儿八经的西安人,写的一篇正儿八经的“泡馍攻略”!

2021-12-26 02:26:14

泡馍,

对于西安人来说已经是家喻户晓的食物,

不知从什么时候起,

泡馍变成了抵达西安的必尝之物。

牛羊肉炖高汤,

烙好的馍手撕成小块,

在早已开火的灶上炖煮,

大碗乘出,

糖蒜,辣椒配齐,

一份完美的泡馍就呈现在眼前。


不过要说西安泡馍馆子历史最长是老孙家,一百多年在西安开起了第一家店,但中间因白蚁害歇了二十多年,1990年9月在端履门原址上重新开的业,店名老孙家饭庄。



同盛祥泡馍在西安也是近百年历史,虽五易地址,但一直是有传承的,从未间断,严格意义上讲同盛祥才是真正的西安牛羊肉泡馍的近代缩影。



要说这几年在西安人乃至外地游客口中提到的最多的泡馍馆子,那一定是老米家。据我了解到,现在西羊市叫老米家只有五六年的光景,其东面的老米大雨泡馍才是三十多年家第一个在西羊市经营泡馍的老米家,还有一说是北广济街北口,全名叫果渊斋米家泡馍是真正的老米家,其实不然,这个米家也就十来年的历史,说老米家一定是现在的老米大雨泡馍。名气归名气,真正的吃货是不会只考虑这些名气的,味道才是硬道理,散落在坊间的那些老味道才是老饕们的追逐之处。



十七、八年前洒金桥西头的铁大娃老铁家泡馍,那会在西安也算是有名有号,后来不知道为啥不开了,十几年过去了,又在庙后街重新开了店,味道讲究的是汤浓料重,就是在制汤时各种调料都多,制出的汤色略重,在业内这种做法也称之为红汤(百年历史的老孙家就是这种汤)。喜欢重口的可以选择他家,也算是西安民间美食老字号了,庙后街中段路北。



北广济街老刘家,也属那种汤浓料重,坊间有米家的肉,刘家的汤之说,也有外地人吃老孙家的,西安人吃老米家的,坊上人吃的是老刘家的,就指的是这个老刘家,在西安泡馍界名气紧随米家之后。厨师破汤标准化,从早到晚吃泡馍他家的都基本是一个味道。



从桥梓口向北,马上就到庙后街十字路西,,只有七、八张桌子,感觉就是成都那种苍蝇馆子,充满了烟火气息,吃泡馍的都是一些回民坊上老顾客。味道小茴香略出,油气和料香搭配均衡,完全是传统泡馍的感觉,缺点厨师做口汤时汤略少,吃这口可选水围城,大麦市街景德泡馍。



能在西羊市老米家西边开泡馍馆是需要很大勇气的,这条街上有三家叫老孙家的,但此老孙家非彼老孙家,汤色黄亮,一看就是小茴香出头,业内把这种做法称之为“金汤”,肉烂汤香,老味道。馍掰得很小,吃到嘴里却还是很筋道,厨师水平了得,在店内一张老报纸上一看才得知,原来是曾代表同盛祥去国宾馆教过泡馍的孙少旭师傅掌勺,回坊泡馍藏龙卧虎啊,西羊市137号老孙家泡馍馆。



大皮院东口一真楼的泡馍在坊间的口啤一直很好,一大早好多坊上附近的人都来他家提汤就可见一斑,他家在做泡馍时如果不特别要求,基本上都做成水围城,就是汤多,这种吃法也特别适合游客和女孩子们的喜爱。



在西安好吃的泡馍也应该有老白家这一号,也有二十多年历史,汤香肉烂自不用说,油气出头却不腻。在他家吃要吃干刨,再配一碗酸辣可口的肚丝汤,这种吃法也只有真正的吃货才能体验的到,干刨配酸辣肚丝汤的吃法也是其他泡馍店所不具备的。地址在四府街北段,琉璃街南边。



庙后街老刘家,去他家吃泡馍的大多是老顾客,也是坊上人民喜爱的泡馍之一,这也是我吃得比较多的一家,在很多泡馍馆把口汤做成干刨的时候,他家的口汤确定还能在吃完泡馍时碗底有一口鲜汤。



老黄家泡馍应该在西安泡馍界远离坊上做得最牛的店,油香气出头,吃在嘴里满口油香,细品之下才会有那种回民特有的调料味,吃油轻的就不要选择他家了,到他家吃泡馍再给厨师说油少就没那个味道了。莲湖区汉城南路3号(近昆明路)



马洪小炒泡馍馆是近几年出现的泡馍界新军,牛羊肉泡馍和小炒泡馍都做得中规中距,虽然亮点不大,但同时在一家店里做到两种口味都不错,想同时吃到两种口味的,可以选择他家。红埠街46号



对于带外地朋友吃泡馍一是要找对地方,时间也别赶着饭口去,要教朋友怎么掰馍,讲点泡馍的历史、故事,吃法千万不敢上手就给弄个干刨,一定要水围城,对于南方的朋友还得让师傅别加明油,按这种方法我接待无数外地朋友,无一例外都说西安的泡馍太好吃了。


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