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历史悠久的“陕西套餐”
羊肉泡馍是陕西的风味美食，历史悠久，尤以西安的最为著名。羊肉泡馍的做法是，先将羊肉切好加佐料煮烂，汤汁备用；馍其实是烙好的硬面饼，食客将面饼掰碎如黄豆大小放入碗中，然后交由厨师在碗里放几片熟羊肉、原汤和配料。羊肉泡馍烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷，是一味难得的大众化滋补食品。![]()
关于羊肉泡馍的来源，民间相传宋太祖赵匡胤未得志时，生活贫困，流落长安街头。一天，他身上只剩两块干馍，因干硬无法下咽，便去恳求一家羊肉铺给他一碗羊肉汤，以便把馍泡软再吃。店主让他把馍掰碎，浇了一勺滚烫的羊肉汤泡了泡。赵匡胤吃得全身发热，头上冒汗，饥寒全消。后来赵匡胤当了北宋的开国皇帝，十分喜欢吃羊肉泡馍。此事不胫而走，传遍长安，于是吃羊肉泡馍的人越来越多，形成长安即今天西安的独特风味。![]()
在西安鼓楼北院门的楼北楼餐馆还流传着羊肉泡馍来源的另一个版本：唐肃宗至德二年（757年），唐朝军队与借来的大食军队（阿拉伯人）收复长安，平息了“安史之乱”。在唐天子的恩准下，部分大食人获准驻兵长安。大食兵行军作战时常携带一种叫饦尔木的类似馕的食品。行军打仗旷日持久，士兵携带的饦尔木常变干变硬难以下咽，他们就拌以羊肉和羊肉汤食用。这就是羊肉泡馍的雏形。饦尔木的制作方法也从军营传播到市井之中，形成泡馍用的硬面饼饦饦馍。不管按哪一种版本来说，羊肉泡馍都已有上千年的历史。北宋大文学家苏东坡曾赞美道：“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹。”俗语说得好：“不吃羊肉泡馍，不算到过西安。”![]()
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除了羊肉泡馍外，“陕西套餐”中还包括肉夹馍、汉中米皮和油泼面。
有人奇怪，明明是馍夹肉，为什么叫肉夹馍呢？其实肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称，传说源自秦朝大将白起为快速供应战地伙食而作。肉夹馍是两种食物的绝妙组合：腊汁肉和类似烧饼的白吉馍，两者合为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致，馍香肉酥，令人回味无穷。
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汉中米皮又叫汉中凉皮。汉中是陕西的“小江南”，盛产大米，人们将米加水磨成米粉浆，平铺在竹蒸笼上蒸熟；之后，将蒸熟的米皮切成一指宽的长条，加入蒜汁和辣椒油等调味品，口味酸辣之中透着蒜香；也可加点萝卜丝、豆芽菜等配菜一起食用。相传刘邦在汉中称王的时候，就已经发明了米皮的做法。关中一带不种水稻，就用面浆代替米浆上笼屉蒸制，一次可蒸数张，又大又薄，切成细条，筋丝柔韧，软而不断，恰像皮条，改名“面皮”。民间还有秦始皇时期就有“面皮”的说法。
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油泼面也是陕西的特色主食。面条煮熟后捞在碗里，放上葱花、辣椒面、花椒粉等调料，将烧得滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油沸腾，辣椒面、花椒粉被烫熟而满碗红光，随后加入适量酱油、香醋即可食用。据说，油泼面已有3000年的历史了，是在周代“礼面”的基础上发展演变而来的。
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历史悠久的“陕西套餐”是大众化的风味小吃，传承着中国数千年的饮食文明。古时贩夫走卒、工匠农人花上几个铜板就得以暖胃耐饥。
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尽显风情的回坊美食
西安城西大街以北、莲湖路以南是回族聚居的地区，以北院门、北广济街、大麦市街一带为中心，称为回坊。据《旧唐书·西域传》等史籍记载，651年，大食帝国（即阿拉伯帝国）第三任奥斯曼（644～656年在位）首次遣使来华，此后大食使节和“贡使”不断来访中国，不少大食商人在长安等地定居下来，成为回族早期的先民。而大批西亚、中亚穆斯林移居中国则是在蒙元时期，回族主体在这一时期形成。鼓楼向北叫北院门，如今是回民小吃一条街，这条街经西羊市到北广济街一带，各色小吃店摊云集，整日熙熙攘攘、人来人往，是西安城的一个热闹去处。
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在鼓楼曾听过一个夸说回民食品的快板段子，叫《长安回坊美食赞》，这里摘取几句：“勤劳智慧回族人，饮食文化尤璀璨。羊肉泡馍海碗端，肉嫩汤鲜上国宴。腊牛羊肉传佳话，慈禧辇止闻香馋。牛肉丸子糊辣汤，占尽风流属名馔。灌汤包子多味饺，匠心独具菜肉馅。麻什卤面菠菜面，荤素清爽家常饭。卤汁凉粉麻酱皮，四季飘香人垂涎。蜂蜜凉粽热糍糕，豆黄豆糕甑糕绵……”快板中提到的回坊美食不下百余种，这里重点介绍一下甑糕和腊牛羊肉。![]()
甑糕是一种物美价廉、深受群众喜爱的传统早餐食品。蒸制甑糕的炊具叫“甑”， 甑糕由此得名。甑糕以红枣和糯米为原料，米枣交融，色泽鲜润，红白相间，如琥珀、似凝脂，绵软黏甜，顶饥耐饿，老幼咸宜。
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回坊还有一种镜糕，与甑糕完全不同，说它是小吃，不如说是零食。镜糕是把糯米粉装在直径6厘米的小笼里蒸熟，蒸好的镜糕形状像小圆镜，故名“镜糕”。用竹签扎一块，蘸糖或芝麻吃，深受儿童和年轻人喜爱。外地游客逛西安，也喜欢举着这种“小镜子”，边走边尝。![]()
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腊牛羊肉要数老童家最为有名，已有300多年的历史。腊牛羊肉以牛羊肉为主料，以芒硝、桂皮、八角、花椒、苹果、小茴香和盐为辅料，经过腌肉、煮肉、焖肉而成。色泽红润，肉质酥烂，油香不腻，鲜美可口，是佐餐下酒的佳品。据传，老童家腊牛羊肉与慈禧太后之间还有一段有趣的故事。1900年，八国联军攻占北京，慈禧太后仓皇出逃到西安。当她乘坐的御辇途经西大街广济街口老童家腊牛羊肉店时，突然闻到一股浓香，遂下令停车，派人购买，品尝后大加赞赏。大臣们为了博取慈禧的欢心，由兵部尚书赵福桥的老师刑庭维手书“辇止坡”金字门匾一面，悬挂在店面门口，老童家腊牛羊肉也因此名噪古都。![]()
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口感独特的西府小吃
除了回坊食品以外，西府小吃也是陕西美食的一大流派。八百里秦川以西安为界，有东、西府之称。西府主要是指宝鸡，包括宝鸡市所辖岐山、扶风、凤翔、陇县等八九个县。这里是周秦文化的发祥地，曾发掘出大量精美绝伦的青铜器，被誉为“中国青铜器之乡”。西府有着悠久的农业文明，人们爱吃面且会吃面。![]()
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擀面皮是陕西凉皮的一种，为西府特色小吃。擀面皮的做法是把面浆放入锅中，等到面浆凝固时，用木榻榻（方形木块）揉压，再擀成薄片蒸制而成，吃起来特别筋道，曾得到清代康熙皇帝的赞赏，遂名“御京粉”。![]()
肉夹馍根据所夹的肉不同可分3种，即腊汁肉夹馍（大肉）、腊牛肉夹馍，还有一种就是西府的臊子肉夹馍。尝一口，馍软肉香，入口即化；肉香中还带有酿醋的酸香，有着独特的口感。![]()
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岐山臊子面（又叫岐山一口香）也是一种比较有特色的西府小吃。什么是臊子？臊子就是放入面中的菜，有肉臊子和素臊子之分。肉臊子就是将大肉切丁加姜、花椒、辣椒面等调料煸炒而成；素臊子则将时鲜蔬菜切丁而成。臊子面以肉臊子为主。一碗臊子面，除了臊子之外，底菜、漂菜和浇汤也都有讲究。底菜选淡味菜，如木耳、金针菇、豆腐、四季豆、红萝卜等；漂菜选青菜，如蒜苗、韭菜等；浇汤尤为关键，要达到嗅尝出酸味、舌根有盐味、口里回转有姜味，方算是好汤。臊子面吃起来，让人印象最深的就是由酸辣口味调和而产生的香味。![]()
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陕西的小吃实在是太多了，这里只介绍了几种，劝君赶快来陕西亲口品尝一下各种各样的美味小吃吧，定不负此行。
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（本文原标题为《那些令人垂涎的陕西小吃》，摘自《百科知识》，并收录于《读者参考》119期）
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