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编者按：
近日，宝鸡成功入围2014最中国十大美食城市，也将西府源远流长的饮食文化推向了全国。宝鸡的传统美食和风味小吃丰富多样，各具特色，体现了西秦人的真性情。锅盔像黄土地一样厚实，豆花泡馍融入了生活的各种滋味，面皮更是宝鸡最大众化的小吃……品味宝鸡美食，也是在感受西府人有滋有味的生活。
锅 盔
上世纪80年代中期，我在陕西千阳县下乡。
千阳是个小县，面积和人口都占全国的万分之一。据一位著名的美术家考证，千阳及其毗邻的陇县之间，是我们中华民族的摇篮，黄帝和炎帝都在这一带叱咤过风云。千阳县虽小，饮食摊点却横了一条街。在这儿，让外地人惊异得两眼放光的，莫过于“锅盔”了。锅盔，光听这名称，就让人想起盔甲想起猛士，想起金戈铁马的西部古战场。锅盔的形状，又多么像这千阳大地，像这黄土高原：敦厚、雄浑、粗犷，可以栽大树，可以负巨石，可以经受暴风雨的无情打击。其实，在关中的许多地方，也都能见到这种锅盔。锅盔是圆的，有草帽那么大，桌腿那么厚。虽是面粉烙的，表面却不光，如糙石一般。多重呢？少说也有十六七斤吧。
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这么个家伙，怎么做呀？
揉面，不是用手揉，而是用杠子压；老头压也不行，要小伙子。压者满头淌汗，用的是拉大锯的力气。烙制的时候，要用麦秸火慢慢煨，煨两个多小时。熟了后，好烫，就慌忙扔到筐子里，“咚”的一声，惊天动地，使筐子摇晃不止。市面上的锅盔，总是用刀子斜着切下去，切成比平面大了许多的斜面，进一步夸张和炫耀它的粗重厚实。对顾主来说，这无疑是受了一次小小的欺骗，但顾主偏偏乐意接受这样的欺骗。顾主相信它是粗重厚实的，希望它更粗重厚实一些，这一刀便使他们得到绝妙的满足。
常见庄稼汉啃着这个家伙。而庄稼汉，有时穿着折裆扎腿的老棉裤，有时裸露着肌肉隆起的臂膀，脚下是浸满汗水和豪情的黄土高原。锅盔，庄稼汉，黄土高原，三者是和谐完美的统一。
冬季，载着麦秸的手扶拖拉机，从四野八乡源源不断地集中到这儿，又开往宝鸡。运送麦秸不像运送别的东西，码起的垛子体积极大。那真是载着一架山。打背面看，那山上接天下摩地，全不见人的踪影、机子的踪影，那山就好像自个儿摇晃，移动，飞跑。从正面望，巍峨一座大山，它的沉重无比的分量，简直像全都压到拖拉机手的身上了——其实也真压上了一部分。拖拉机手一个个被压得低着头，弓着腰，时刻处于艰辛状态。他们也真苦。但是，凭着锅盔转化的热能，凭着惊人的吃苦精神和坚韧的毅力，他们还是跑了一趟又一趟。
倘问：下一顿饭，拖拉机手们想吃些什么呢？
摸摸口袋，如果还有钱，自然又向卖锅盔的走去了。
累极饿极的人们，啃起锅盔来，能不更加体味到它的香甜么？
那几乎是香甜的极致了。
作者：刘成章 系陕西著名作家
扶风面皮
扶风县位于关中腹地，地处“八百里秦川”核心区，土层深厚，气候温和，年降水量六百毫米上下，无霜期二百天左右，日照时间较长，很适宜小麦生长。成熟后的小麦，拿上几粒用牙咬开，满嘴麦香，可以看到呈半透明玻璃状的角质胚乳，细腻紧密，光洁如玉。
这样的小麦品质优良，面粉面筋含量较多，蛋白质和氨基酸丰富，适宜制作各种面食。每年六月新麦装进包后，人们磨新面，炸油饼、蒸馒头、烙锅盔，看丈母娘。面对炎热的天气，家家户户开始制作面皮。
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扶风面皮又叫御面、凉皮，据说是古代皇家贡品，从唐代的“冷淘面”演变而来。扶风面皮做法各具特色，口味也不尽相同，按制作方法分为蒸面皮、擀面皮和烙面皮。平常做的主要是蒸面皮，蒸面皮又分两种，即“直蒸”和“洗面”。
做“洗面”的蒸面皮时，家里的女人麻利地挽起衣袖，在盆中舀进面粉，加水调和，揉搓，一堆散如白雪的麦面粉慢慢变成宛如冰雕般的面团。男人从井里打来凉水，给光滑的面团浇上，双手用力揉挤抓捏，凉水慢慢变白，成为状如牛奶的面液。面液经过纱布过滤，放在另外一个盆子沉淀，如此反复，洗净活粉，最后只剩下绵软筋道的面筋。
女人开始生火烧水，给圆铁蒸锣抹足金黄的菜籽油，舀出沉淀面液多余水分，上下搅动，用勺子向蒸锣舀倒，面液迅速在蒸锣内流淌摊开。此时要注意，面液舀多了，面皮厚，不易熟，吃起来没嚼头；舀少了，粘在蒸锣里，提不出，易扯烂。此外还要端起蒸锣前后左右轻轻摇晃，让面液摊得匀称平整，再把蒸锣放入滚开的水中，只消三到五分钟，一张光洁透亮散发清香的面皮便呈现在眼前。
做“直蒸”的蒸面皮时，将面粉和凉水直接搅拌成面液，用蒸锣蒸制，吃起来绵软爽口。擀面皮则是把发好的面团，用勺子刮出适量，擀成面皮，擦油后一张张摞起放入笼屉蒸制，熟后切成稍宽的条状。擀面皮口感较硬，韧度高。烙面皮也分两种，一种烙好了蒸，另一种蒸好了再烙，相对来说先蒸再烙的吃起来更筋道。烙面皮外焦里嫩，晶莹剔透，具有“韧、筋、干，有嚼头，水分少”的风味特点。
吃面皮时，最重要的是调料，油泼辣子要做得地道，那味儿，吃了让人直呼痛快，怎么也吃不够。再配上花椒水、大料水、花生碎、芝麻酱等，还有油泼蒜泥，新鲜的蒜头放进碗里，加盐、五香粉，捣碎油泼，再炝香醋倒入，这时，浓郁的香味便四处弥漫。
配菜也有讲究，春天用苜蓿、青菜、小芹菜、笋丝等，夏天用黄瓜丝、豆芽、豇豆等，再把洗出蒸熟像海绵一样有弹性的面筋，手撕或刀切，撒在碗里，与时令鲜菜、洁白柔软的面皮搅拌在一起，赏心悦目，好吃解馋。
扶风面皮独具魅力，深受当地人喜爱。绿的青菜，白的面皮，红的辣油，看一看，勾人馋虫；闻一闻，浓郁清香；吃一吃，满口生津，大人小孩个个吃得头上冒汗，嘴唇上沾满了油辣子，心里却美滋滋的，脸上笑得像花儿一样灿烂。
作者：柯坪
豆花泡馍
有一次回宝鸡，在一家小巷子里吃到了久违的豆花泡馍，这是第二次，距第一次时间太久，二十余年。我客居西安十余年来，一直找豆花泡馍，令我大失所望的是除了羊肉泡馍，没有结果。
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不知道豆花泡馍始于何年何月，也懒得去查资料，记得我第一次吃豆花泡馍时大约十三四岁，上初中，是二舅领我去吃的。那是一只很大的白色粗瓷大碗，锅盔馍呈片状，已在滚烫的豆花汤（豆浆）中浸过，宛如白玉的豆花盖于其上，闪着温软的光芒，诱惑着一个饥饿的少年！豆花泡馍上面再浇些陈醋姜汁和油泼辣子，色香俱全，过去不吃香菜，更是原汁原味。我喜欢吃硬馍，越硬越好，被煎汤一泡，奇软无比，吃在嘴里很舒服。我生来吃饭也快，先吃馍后吃豆花，满头大汗，爽快无比！好像全身的污垢都随着臭汗而出，换了一副好身材！真是爽呀！人世间最好吃的莫过于豆花泡馍，这是一个乡村少年的美好记忆。要吃豆花泡馍，宝鸡市区有，而我一直在乡间上学，离市区60多里，全靠步行；加之当时好像也不便宜，吃了一碗记到今天，口水在嘴里直打旋。
宝鸡的面好、筋道，锅盔硬脆，加之豆子自己耕种，施以土肥，庄稼做得细发、干净，凭借特有的甜水，在辛苦细致的加工下，豆花泡馍成了西府一道有滋有味的名小吃。我知道种豆子的辛苦，耕种锄草施肥且不说，连根拔起带着泥土背回麦场或家里，要一把把挂起来，在太阳下晒十几天，遇到下雨豆子发霉就吃不成了；然后人用连枷一下一下拍打豆荚，用铁叉挑起干茎，拣出土块等杂物；然后善良的农妇扭动好看的腰肢，用簸箕上下扇动，才得到比较干净的豆子。当然，磨制时要用井水一遍一遍冲洗；种植豆子的地要肥沃，收获后用连枷拍打豆荚时弄不好手上会磨出水泡或血泡，真是来之不易。
待到二十余年后，我终于在宝鸡人民路一个小巷子发现有豆花泡馍时，便带着一种狂喜的心情去吃。老板娘很是热情，钢精锅代替了老土大锅，汤不是很热，馍放在一个大蛇皮袋里，好像批发来的，受潮了，有点软。吃在嘴里，更像牛筋一样，毫无脆感，豆花跟城里的差不多，香菜的味道压倒一切。期望越大失望越大，或许对童年的怀念太美好了。人有时候真是奇怪，过去我不吃香菜，现在吃；过去不吃大蒜，现在吃；过去一直不吃肉，连辣子也不用油泼，现在凑合着吃，而且还吃一点海鲜。我自己也解释不了，过去怕这怕那，现在随随便便；过去见女同学脸红，现在在大街上看见美女还要多看几眼，心里很平静，或许这就是成长的秘密吧？！
豆花泡馍，是我对生活一种无限的回味和对未来的期冀！豆花泡馍，让我回味相隔二十余年不同的感受，可能也有其本身材质味道制作工艺等的变化，也有我本人口味的变化，不管怎样变化，人总在追求自己的最大愉悦，软硬结合，酸辣相交，融在一起，全在其中。
作者：杨广虎 系宝鸡籍知名作家
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