西安的街头早市，最常见最普通的汉食早点就是那么几样，豆腐脑、豆浆、油条、卤鸡蛋、肉（菜）夹馍，几乎是标配。现在有的早点摊高级一点，还有煎饼，配上点咸菜。
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豆腐脑要好吃，也不容易。以前有个亲戚曾经在西安做过，很辛苦。制作过程我不懂，就看着晚上要磨好豆浆，煮开，放凉等等，工序挺多。第二天大清早就要出摊，有一个特制的蒸箱，里面是一碗一碗的豆浆，蒸好就成豆腐脑了。调料汁也要头天熬好，酸辣咸甜要刚好。榨菜丁、香菜末、蒜泥、黄豆、辣子油等等，哪一样不好，都影响口感。
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北方的豆腐脑与南方的不一样。南方吃豆腐脑放糖，甜的。我小时候在武汉吃的就是这种，很习惯的。乳黄色的豆腐脑上洒上白糖，一搅，化在汤里，吃在嘴里，滑溜溜的。到了西安，发现完全不一样了，没人放糖，咸的。开始不习惯，吃了几十年也就爱上了，甜的反而不习惯了。
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北方的豆腐脑也分了好多种，就拿西安和周边的地区说。豆腐脑也有大桶蒸和碗蒸。大桶蒸更传统些，吃的时候要用专门的勺子平平地铲到碗里，再放配料和汁子。而蒸碗就感觉卫生一些，也方便一些，直接端出来放配料和汁子。西安市基本上是以蒸碗为主，乡镇上还是传统的桶蒸。
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宝鸡一带还有豆腐脑的创新吃法，就是豆花泡馍，以凤翔最为正宗。豆花用品质上乘的黄豆土法做成，鲜嫩爽滑，煮而不散。传说苏东坡在品尝了雍城豆花泡馍后，被美味惊到了，用当地俗语说：东湖柳，姑娘手，金玉琼浆难舍口，妙景，巧人，佳味，实乃三绝也！“金玉琼浆”说的就是豆花泡馍，其中“金”说的是金黄的馍片，“玉”指的就是豆花，“琼浆”是对豆浆的美誉。吃时将切成小块的锅盔倒入豆浆锅内煮稍许，盛入碗内，然后将热豆花舀放其上，浇以豆浆，佐以调料。豆花泡馍在宝鸡一带非常流行 。近年来在西安也很常见。
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渭南一带也有豆腐脑，而且很有名气，尤其以华阴人最会也是最能做。据当地人说，北京卖豆腐脑的，百分之八十都是华阴人。究竟是怎么样，我也没时间去北京挨着问，但网上一查，果然是真的。居然还是河南三门峡日报白纸黑字写的。原文大意是这样：“改革开放初期，陕西华阴罗敷镇有一群农民，靠着精湛的手艺，将华阴的豆腐脑生意做到了千里以外的京津地区。因为有5000余人在北京和天津从事豆腐脑生意，被北京人称为‘豆腐脑军团’。如今，20年过去了，华阴的豆腐脑生意越做越火，这些农民的收入也越来越好，但每年春节，他们都会自发地组织起来，购置特产礼品，回到华阴欢度春节。”华阴的豆腐脑我可是吃过，绝对是一个字，香！传统的做法，传统的卖法。传统的吃法。味道也是非常传统的。与别处的豆腐脑相比，区别就在那个调和汁里，别的地方学不会。
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可惜的是，陕西豆腐脑做的这么好，北京人都知道，咱们陕西人知道吗？这个产品如果搁在沿海一带，早就进行地毯式的宣传，成为知名品牌，然后包装打造申遗连锁等等。可咱们西安，豆腐脑还只是停留在街头早市上。可能咱们陕西好东西太多了，一个小小的豆腐脑算什么。
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可不要轻视这些小小的吃食，虽然小，可它是美食，有历史，有故事，有讲究，有营养，有市场，有利润。最让百姓喜欢的是，它方便，还好吃。小小的美食也可以做成大大的美食，有心人可以试一下。
陕西师范大学文学院中国民俗研究学者、教授，陕菜网董事，世界中餐业联合会专家委员会委员、、北京陕菜协会副会长、西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任、三秦文化研究会常务理事、陕西省民俗协会会员、大唐博相府文化艺术酒店文化顾问、陕菜网专栏作家。
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