彪：我一直以为梅菜扣肉是川菜，所以选了这家很不错的川菜店，结果昨天燊哥才告诉我是粤菜。
燊：其实是粤菜客家菜。川菜中类似的这个菜，应该是叫做烧白，都属于扣肉系，不过底材用的是芽菜，另外梅菜扣肉较厚，烧白则切的比较薄。
彪：我们四川红白事，确实也都会有这个菜。四川事劳动力输出大省，而广东是劳动力输入省，所以互相之间就会有很多的菜品交流。
燊：“梅菜”就是广东梅州的传统特产，其实广东当地县城，吃扣肉也主要是放在节日，比如说孩子满月酒或者喜庆的时候。
彪：燊哥，我有个疑问，广东梅菜和和四川腌咸菜有什么区别？
燊：梅菜是先腌制之后再晒干。菜心晾挂几天，待叶子变软放进盆里，撒盐用手揉搓，再进陶瓮腌制，最后要垂挂在屋头晒干，直到色泽金黄，咸菜就只是腌制后食用。
梅菜特别好的一点就是它有那个发酵的酸味，这是阳光对它的洗礼。就像腐乳，在一点酸之外，更有醇厚的味道，咸菜则是清爽的。
彪：今天吃梅菜扣肉，我又回顾了一部电影《树大招风》，里面有个细节特别有意思，任贤齐演的一个角色，叫叶国欢，他每次去饭店都要点梅菜扣肉（电影里写为“咸菜扣肉”），不过至始至终也没有吃上。叶国欢去行贿的时候，带张科长吃饭，要点梅菜扣肉，人家认为这是很LOW的一个菜。
燊：官员回答说“油腻的东西，我们不吃的。”
彪：不过这个细节很重要，叶国欢从一个持枪抢劫的悍匪到一个做走私的商人，但是他和官员吃饭，还是想要点小时候吃的传统的梅菜扣肉，说明他并没有完成角色系统的转变，埋下了伏笔，他将来还是会再举起枪。
我觉得这是很有趣的，两次他非要吃梅菜扣肉这个细节，预示他这个人物的结局，电影的最后，已经变身商人的他还是因一场火拼倒在了街头。
同样的手法在程耳导演的《罗曼蒂克消亡史》里也有，里面宣称自己是上海人的渡部，他的反叛，并不是没有暗示的。
那就是他还是吃地道的日本食物。
燊：相对于电影里的海鲜来说，梅菜扣肉虽然非常粗鄙，但是制作其实是非常繁琐的。之前去湘西的时候，在那里的菜市场见过他们卖这个扣肉，就是拿一大蒸笼，上面铺满梅菜和五花肉，需要的话就用勺子挖一勺。相对于炒菜，梅菜扣肉个人制作的成本较高。
彪：家里做起来可能复杂一点，都是买半成品，具体是怎么做的呢？
燊：拿特别大块的猪肉，直接拿去煮，煮完抹老抽酱油，为了让颜色更加的深，为了上色，然后就去炸。《饮食男女》里有一幕，炸肉，因为肉上都是酱汁，拿去炸整个就都炸开，特别诱人。炸完后过冰水，去油降温，油锅两百度，冰水温度又低。
彪：原来它的美味在于经历了“冰火两重天”。
燊：之后再把它切片，和梅干菜码在一起去蒸。有些地方会用芋头代替梅干菜。
彪：小时候吃，为了解腻，也是为了充分利用这个酱汁，会放魔芋、莴笋在下面。
燊：芋头特别松软又特别面，不像地瓜那么多糖分，芋头的面就是那种松的，你掰开之后，可以看到特别糙的横截面，放在里面特别能吸那个酱汁。
