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王子辉专栏 | 源于阴阳五行学说(下)

2020-06-18 01:27:52


二、五行与五味相互对应。“五行”说同样可以应用于各类食物。也就是说食物中应有与“五行”相对应的味道。《尚书·洪范》从“五行”含义中总结出水、火、木、金、土这五种物质对应的五种味道,即咸、苦、酸、辛、甘,这就是中国传统上所谓的五味。后人解释这五味的产生是因为水润下溶解土中的盐份或得自海水之咸味;火烤焦东西其味苦;木长出之果实未熟皆酸;金销溶之气体辛辣;稼穑所获谷物其味甘甜。这种把五行与五味相互对应的说法虽然有牵强附会之嫌,但它所表达的味之美源于自然的看法却是符合古代朴素的唯物主义和自然辩证法的。

三、五味与五脏相因相通。阴阳五行学说的五行配五味,是以五味在人体五脏中起的作用为“和”的先决条件。如所食五味与五脏相矛盾,就可能捐伤五脏;如所食五味与五脏平衡,就可以产生精血。《素问·五脏生成篇》说:“多食咸,则胝凝泣而变色;多食苦,则皮槁而毛拨;多食辛,筋急而爪枯;多食酸,则肉胝而唇揭;多食甘,则骨痛而发落,此五味之所伤也。故心欲苦,肺欲辛,肝欲酸,脾欲甘,肾欲咸,此五味之所合也。”这一段论说,阐发了饮食对人体的作用与影响,强调了人与自然的相通与统一。

饮食的目的在于养气、维生。中国饮食之调理原则,受到五行调和理论很大的启发。在调和五味上,以五行节气的观念来解释,可算是一个重要的发明。虽然五行论无法完整的解释所有烹调条件和方法,然而五行、五味、五脏间的关系,代表了中国人看待饮食的观点,体现了中国饮食文化调谐自身之道。

四、五行与季节食物相和。阴阳五行学说在明确五行、五味、五脏之间关系的同时,还规定了人的饮食季节性与五味、五脏和五行相符。像《素问》根据四时气候的变化提出“用热运热”“用温运温”“用寒运寒”“用凉运凉”的饮食原则;《周礼·天官》根据四时机体所需特点提出调味应“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸,调以滑干”的原则,都在调节人体与自然的关系方面发挥了积极的指导作用,有些如今所仍在沿用。

按照五行学说的理论,五行节气变化规律与五味调节的原则大致是:春季属木,冬去春来,大地回暖,冷热交加,细菌繁生,易于传染肝病。春主凤,凤即鸡,鸡肝能明目补肝。肝脏欲酸,酸能杀菌,故春季的菜肴宜清鲜,口味以酸出头。夏季属火,心火本旺,火盛克金,金属肺,肺脏受伤、遂患中暑。故夏季的菜肴宜清淡微苦,绿豆、南瓜、莲子、鳝鱼均可制菜,以利于心。长夏属脾,脾为里,喜燥恶湿,脾属土,木克土,火生土,故长夏同样应进食清淡少刺激之食,适当食用补脾的甜食,少食油腻之物。秋季气温下降,冷空气开始进入。秋属金、属肺,肺喜辛,肺禁苦。辛辣食物多刺激器官,可抵御寒气。故秋季食物应偏辛,宜浓烈,少苦味。狗为热性食物,入秋之后适当吃些狗肉,利于肺脏。冬季天寒地冻,寒气入侵。冬属水,土克水,土性甘,甘伤肾。冬主猪,故冬天应补充脂肪御寒,多吃猪肉、羊肉,口味尚咸浓,禁食甘。

必须指出的是阴阳五行论虽有其科学内涵,但并未就纯知识的建立着眼,未能借重五行理论所含有原理建立起科学的知识体系,它所包含的客观因素又只是朴素粗造的经验,如言五脏与五味为相应,也就是说第一性质与第二性质相应。遗憾的是由于其没有指出两者性质的差别,所以也就无法建立一个科学的知识体系。但中国五行之说所显示的世界也并非纯主观世界,故不可以唯心主义解释。

 

注:本文系2002年在中国烹饪协会于西安举办的“中国烹饪高级技师学习班”的演讲稿。后经修改载于《周易与饮食文化》一书。


注:本节内容节选自《三秦饮食文化刍议》(2014年12月出版)

王子辉简介

       王子辉,西安蓝田人。陕西师范大学中文系毕业,早年教书和做宣教工作。20世纪70年代后期,从事饮食文化研究和教学,先后任原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研究所所长、研究员和西安旅游烹饪学院院长、教授,陕菜网顾问。。已出版《中华饮食文化论》《周易与饮食文化》《隋唐五代烹饪史纲》《中华饮食文库·中国菜肴大典》《曲江宴与曲江春》《仿唐菜点》《素食养生谈》《五味斋杂谈》《吃喝恋》《品味谈吃》《陕菜纵横谭》《三秦饮食文化刍议》等多部著作。

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