气蒸法是继釜、鼎之后发明了“甑”而问世的烹调方法。从煮演变到蒸，其间历经约五千年。蒸的出现，大大加快了烹饪技术多样化的进程。蒸不仅是自取火之后人类烹饪史上的第二大发明，同时也是一个意义深远的重大转折点：它改写了以火或者水对食物做直接加工的原始方程式。就烹饪而言，如果没有蒸，我们就永远尝不到蒸出来的五味调和以及由其变化而来的炖、炆之味；就整体文明而言，一水之隔，人类对客观的认识和处理便有了天壤之别，从直接到接间，从具体到抽象，皆在这一逐渐升温的美妙过程中蒸蒸升华。
为什么气蒸法没有出现的西方，而独产生在中国？这也是有其原由的。中国古代农业生产为饮食提供的产品主要是谷物，这与欧洲国家以肉食为主有很大区别，即使是欧洲大陆一部分国家和中亚有些国家也是以农立国，但却以各种麦类为主要作物，且是以粉食为原则。他们将麦磨成粉食用，其代表食品就是面包。地处东亚的中国，古代的代表作物为稷、粟和稻米，且以粒食为原则，是把米粒保持原状蒸制成饭食用。即使是所产的小麦也磨成面粉，但却不采用面包的烤炙法，而是采用蒸或煮的烹法做成馒头和面条食用。这是中国出现甑蒸食物的历史背景和必要条件。
由于用釜、鼎煮制食物毕竟还是初级阶段的“水火相济”，到了新石器时代后期又发明了“甑”，使食物由煮发展成蒸。《周书》有“黄帝始蒸谷为饭”的记载。《诗经·生民》形容蒸饭说：“释之叟叟蒸之浮浮。”《正义》解释说：“淘米则有声，故言叟叟之声，蒸饭则有气，故言孚孚之气”。显然，这“孚孚之气”是指甑中之水吸收火的热能，使甑的内压可以形成百度以上的蒸气。用蒸气将谷物蒸熟，这才真正达到了水与火的绝对交融。这是中国烹饪又一神奇的创造。
令人惊异而深思的是关于蒸的中西方对比。西方烹调一直不懂蒸法，蒸只能释为蒸汽。“蒸汽”又有十多项解释，作为动词的列在最后。至于“甑”，西方近年才有蒸汽箱与之相当，英文译为Steamer，而这个词的第一义项竟是轮船。更有趣的是中国人早年即把轮船译为“水火轮”，有半句对联说“水火轮水火既济”。“济”就是过河，《易经》既济卦的释文就是“曳其轮”……同一蒸气原理，中国用于饮食，西方用于机械，这典型象征了中西文明的殊途。西方科学发展的近代成果，中国在五千年前已经实现。所以说“蒸”这个概念具有惊人而丰富的中国文化内涵。日本学者石毛直道也说：“蒸的技术，可以说在世界上，中国是最发达的，它因此成为具有典型特征的中国饮食烹调法之一”。
随着中国烹调技术的发展，“水火相济”的原理，在中国得到了日益丰富多样的体现，使古老独特的蒸法，由蒸饭、蒸馍演变成蒸菜。《齐民要术》是第一个记述蒸菜的食谱，其中有蒸羊、蒸熊、蒸猪头、蒸藕等，一般都是调好味放入甑中蒸熟。历史发展到今天，如果没有了蒸，有许多食物竟是难以想象的。换句话说，有些食物简直就是为了蒸而发明的，米饭、馒头、花糕之类自不消说，像金华火腿、大闸蟹以及大部分的鱼，独唯一蒸之外，基本上别无选择。中国厨师的厨艺，相当程度就体现于蒸，而清蒸则是给予一条好鱼的最高礼遇。因为清蒸能够在极少添加调料的情况下，仅凭鱼本身被蒸发出来的鲜味对同一条鱼进行循环透析，从而最大程度地保持了鱼的原味。
如果说蒸仅仅可以保持食物的原味，那也有点太小视它了。蒸往往还是多种食物相配交融的最佳方法之一。还是以蒸鱼为例，处理气味清淡的鳜鱼、鲈鱼，为丰富食味，淮扬菜的厨师往往将冬菇丝、火腿片等遍铺于整齐地开了数刀的鱼身之侧。待一番云雨过后，它们各自的滋味早已互相交融，你中有我，我中有你，即鱼饱纳了配料之味，配料也沾染了鱼鲜，。其实，中国人发明的蒸，从饮食养生角度看，不愧是一切烹饪手段中境界至高的。
注：本节内容节选自《三秦饮食文化刍议》（2014年12月出版）
王子辉简介
王子辉，西安蓝田人。陕西师范大学中文系毕业，早年教书和做宣教工作。20世纪70年代后期，从事饮食文化研究和教学，先后任原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研究所所长、研究员和西安旅游烹饪学院院长、教授，陕菜网顾问。。已出版《中华饮食文化论》《周易与饮食文化》《隋唐五代烹饪史纲》《中华饮食文库·中国菜肴大典》《曲江宴与曲江春》《仿唐菜点》《素食养生谈》《五味斋杂谈》《吃喝恋》《品味谈吃》《陕菜纵横谭》《三秦饮食文化刍议》等多部著作。
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