王子辉专栏 | 水火相济的内涵——气蒸法中的相济

陕菜网 2019-03-13 16:15:50

气蒸法是继釜、鼎之后发明了“甑”而问世的烹调方法。从煮演变到蒸,其间历经约五千年。蒸的出现,大大加快了烹饪技术多样化的进程。蒸不仅是自取火之后人类烹饪史上的第二大发明,同时也是一个意义深远的重大转折点:它改写了以火或者水对食物做直接加工的原始方程式。就烹饪而言,如果没有蒸,我们就永远尝不到蒸出来的五味调和以及由其变化而来的炖、炆之味;就整体文明而言,一水之隔,人类对客观的认识和处理便有了天壤之别,从直接到接间,从具体到抽象,皆在这一逐渐升温的美妙过程中蒸蒸升华。

为什么气蒸法没有出现的西方,而独产生在中国?这也是有其原由的。中国古代农业生产为饮食提供的产品主要是谷物,这与欧洲国家以肉食为主有很大区别,即使是欧洲大陆一部分国家和中亚有些国家也是以农立国,但却以各种麦类为主要作物,且是以粉食为原则。他们将麦磨成粉食用,其代表食品就是面包。地处东亚的中国,古代的代表作物为稷、粟和稻米,且以粒食为原则,是把米粒保持原状蒸制成饭食用。即使是所产的小麦也磨成面粉,但却不采用面包的烤炙法,而是采用蒸或煮的烹法做成馒头和面条食用。这是中国出现甑蒸食物的历史背景和必要条件。

由于用釜、鼎煮制食物毕竟还是初级阶段的“水火相济”,到了新石器时代后期又发明了“甑”,使食物由煮发展成蒸。《周书》有“黄帝始蒸谷为饭”的记载。《诗经·生民》形容蒸饭说:“释之叟叟蒸之浮浮。”《正义》解释说:“淘米则有声,故言叟叟之声,蒸饭则有气,故言孚孚之气”。显然,这“孚孚之气”是指甑中之水吸收火的热能,使甑的内压可以形成百度以上的蒸气。用蒸气将谷物蒸熟,这才真正达到了水与火的绝对交融。这是中国烹饪又一神奇的创造。

令人惊异而深思的是关于蒸的中西方对比。西方烹调一直不懂蒸法,蒸只能释为蒸汽。“蒸汽”又有十多项解释,作为动词的列在最后。至于“甑”,西方近年才有蒸汽箱与之相当,英文译为Steamer,而这个词的第一义项竟是轮船。更有趣的是中国人早年即把轮船译为“水火轮”,有半句对联说“水火轮水火既济”。“济”就是过河,《易经》既济卦的释文就是“曳其轮”……同一蒸气原理,中国用于饮食,西方用于机械,这典型象征了中西文明的殊途。西方科学发展的近代成果,中国在五千年前已经实现。所以说“蒸”这个概念具有惊人而丰富的中国文化内涵。日本学者石毛直道也说:“蒸的技术,可以说在世界上,中国是最发达的,它因此成为具有典型特征的中国饮食烹调法之一”。

随着中国烹调技术的发展,“水火相济”的原理,在中国得到了日益丰富多样的体现,使古老独特的蒸法,由蒸饭、蒸馍演变成蒸菜。《齐民要术》是第一个记述蒸菜的食谱,其中有蒸羊、蒸熊、蒸猪头、蒸藕等,一般都是调好味放入甑中蒸熟。历史发展到今天,如果没有了蒸,有许多食物竟是难以想象的。换句话说,有些食物简直就是为了蒸而发明的,米饭、馒头、花糕之类自不消说,像金华火腿、大闸蟹以及大部分的鱼,独唯一蒸之外,基本上别无选择。中国厨师的厨艺,相当程度就体现于蒸,而清蒸则是给予一条好鱼的最高礼遇。因为清蒸能够在极少添加调料的情况下,仅凭鱼本身被蒸发出来的鲜味对同一条鱼进行循环透析,从而最大程度地保持了鱼的原味。

如果说蒸仅仅可以保持食物的原味,那也有点太小视它了。蒸往往还是多种食物相配交融的最佳方法之一。还是以蒸鱼为例,处理气味清淡的鳜鱼、鲈鱼,为丰富食味,淮扬菜的厨师往往将冬菇丝、火腿片等遍铺于整齐地开了数刀的鱼身之侧。待一番云雨过后,它们各自的滋味早已互相交融,你中有我,我中有你,即鱼饱纳了配料之味,配料也沾染了鱼鲜,犹如被施了移魂大法。其实,中国人发明的蒸,从饮食养生角度看,不愧是一切烹饪手段中境界至高的。



注:本节内容节选自《三秦饮食文化刍议》(2014年12月出版)

王子辉简介

       王子辉,西安蓝田人。陕西师范大学中文系毕业,早年教书和做宣教工作。20世纪70年代后期,从事饮食文化研究和教学,先后任原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研究所所长、研究员和西安旅游烹饪学院院长、教授,陕菜网顾问。1993年被国务院批准为终身享受国务院特殊津贴专家。已出版《中华饮食文化论》《周易与饮食文化》《隋唐五代烹饪史纲》《中华饮食文库·中国菜肴大典》《曲江宴与曲江春》《仿唐菜点》《素食养生谈》《五味斋杂谈》《吃喝恋》《品味谈吃》《陕菜纵横谭》《三秦饮食文化刍议》等多部著作。

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编辑:惠楠阳

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