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学厨艺| 制作泡菜江团场面“惊心动魄”餐厨不易且珍惜

2020-11-12 02:27:40

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我是一个爱吃鱼的人,在我看来,鱼怎么做都好吃。话虽如此,但给我留下深刻印象的不是水煮鱼、酸菜鱼之类的,而是爸爸用自家老泡菜(火督)的鲜鲫鱼。我已经有阵子没吃带着浓浓酸香味的鲫鱼了。与《四川烹饪》相伴一年多,在前辈的帮助下,自己写过也编过一些菜品的制作方法。今日突然兴起,想亲手试做一番,以此检验自己的理论知识是否过关。

是我第一次做鱼,既紧张又期待。
做事情非一蹴
而就,现实总会和想法有差距的。下班后匆忙赶去菜市场,水产区的鲫鱼都卖光了,个头小一点的鱼就只剩江团了。正在发愁之际,忽然想到杂志上有一道“泡菜江团”,我当即决定,做一道“自己的”泡菜江团。话不多说,买了鱼和泡菜,急急赶回家便动手制作起来:

泡菜江团

1.先将江团治净,宰成块状,纳盆加适量盐、白酒、酱油和红苕芡粉腌渍一会儿。

2.另将泡豇豆、泡青菜、泡辣椒、泡小米椒和芹菜分别切成颗粒,泡姜切成丝,大葱切成节,姜蒜切成米粒状。

3.净锅烧热后放入较多的生菜油,油烧热后下入腌好的鱼块稍炸,倒出来沥油。

4.锅留底油,下花椒、姜蒜米和大葱节稍炒,再下各种泡菜料翻炒出酸香味,掺入适量清水,待烧沸后下炸过的鱼块煮几分钟,起锅前淋入少许芡汁,撒入芹菜粒,装入碗内,就大功告成啦。

我的泡菜江团就这样做好了。可是,你以为操作过程真如理论过程这样简单而顺利?当然不是!宰鱼便遇到了麻烦,我根本不敢像熟手那样,一手拿刀,一手扶着鱼身,我宰鱼如劈柴,只能把鱼放在菜板上,双手握刀,朝鱼身砍下去。哪知力道不够,一刀砍下,菜刀陷在了鱼身上,取出刀,再一刀砍下,刀口不在原来的刀口上,用力过大,鱼头跳到了地上,而鱼身落到了旁边的水槽里。最后鱼被宰成了大小不一的坨坨。还有腌渍鱼块时芡粉加得太多,同时又没有加鸡蛋清,所以下油锅炸的时候,鱼块上的芡粉几乎都脱落在油锅里。好在,鱼块顺顺利利地过了油。

新兵上战场,总归有些手忙脚乱。同样,新手做菜,最惊心动魄和手脚不够用的当属往热油锅里下食材了。眼看着锅里的热油冒烟儿了,我左手拿锅盖,如盾牌般挡在面前,右手端起泡菜盘子,前腿躬后腿绷,双脚一前一后站好姿势,右手向前,身子向后,刚想探向锅,又怕被油溅,再加上旁边人“下菜下菜”的不停催促下,“刺啦”,好么,泡菜连着盘子一起全扔进油锅里了。“啊呀呀!咋整?”脑子里一片混乱,急急忙忙捞出过了油的盘子,正准备用铲子翻一翻锅里的泡菜,刚把锅柄往身前一拉,灶上的火苗腾地一下子窜进了锅里,不得了!铁锅燃火了,吓得我只想扔了铲子往出跑。好在有人帮忙,才灭了火。捣鼓半天,我这盘带着鲜明个人特色的泡(huo)菜(shao)江团总算出了锅。味道远没有想象中的好吃,泡菜少了点,油又多了点,调味料该再多点,吃起来腻了点……

第一次做鱼不尽如人意,手忙脚乱,状况频出,场面可用“惊心动魄”来形容,那场景已深深留在我厨艺生涯的备忘录了。虽然如此,但此次也真正体会到了餐厨一线和实际操作的不易,要成为大厨、甚至名厨,背后该付出多少大家没看到的汗水啊。要想做出美味的菜肴,除了天分,更多的还要靠后天的努力和坚毅。

忽然好奇,大家第一次做菜是怎样的场景?做出来的菜又是什么样子的?一起分享如何?

锅魁∕文

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