：。。当然，有许多政府部门，也总是想当然的认为，应该把什么东西管起来，比如最近咸阳市质监局就希望把肉夹馍管起来。政府应该把肉夹馍管起来吗？这里面的观念，动机，行为，都颇值得深究。
3月中旬，咸阳市质监局与陕西科技大学一同起草了肉夹馍、凉皮、biangbiang面和锅盔牙子的技术规范，从工艺、制作、技术操作上进行了量化、细化，比如：
biangbiang面要求面片保持在40毫米宽、80毫米长；锅盔牙子则要求和面加肉汤，形态上保证大约10厘米宽、20厘米长、厚约5毫米的椭圆形。凉皮则是要5毫米宽、2毫米厚的长条，同时要搭配黄瓜丝和绿豆芽。肉夹馍形态上要是110~130毫米直径的圆饼。
尽管面馆老板和吃货群众都表示这是吃饱了没事干，百家百味才是正道，但是《华商报》专门采访了专家，专家认为，量化管理可以让小吃的质量更稳定，避免随意性，能保证小吃质量更稳定。
最近几年陕西小吃标准化的新闻太多了，隔一阵子就冒出来一条，看上去就跟本地媒体没新闻可写只能拿这说事一样，不信请看下方列表：
2009年1月，西安市宁兴龙提出开发“标准化西安小吃”的提案，建议建立西安小吃标准化委员会，并让“标准化西安小吃店”遍布西安。 （来源：西安晚报）
2009年11月，据《三秦都市报》报道，陕西将制定地方特色食品安全法标准和加工标准，肉夹馍、擀面皮等地方特色小吃将可能有统一标准。
2011年11月，西安市商务局发布了一个关于西安餐饮业的“十二五”规划，根据规划，肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍三种名小吃在2012年可能会出台地方标准。据参与制定标准的相关人士称标准只是操作流程，并非产品标准。凉皮不在此次标准之列。（来源：华商报）
2014年3月，来自《三秦都市报》的消息称：经国家食品安全风险评估中心、陕西省食品安全地方标准评审委员会审定，2014年将对凉皮、凉面的省级标准予以立项。西安市食品药品检验所起草标准。
2015年1月，西安市质监局宣布：牛羊肉泡馍、肉夹馍、Biangbiang面、饸饹、葫芦头泡馍等小吃都将制定技术规范，2015年7月30日以前完成技术规范制修订，同时成立工作小组，给予相应配套经费，以确保标准起草工作按期高质量完成。（来源：华商报）
2015年10月30日，西安市质监局召开了葫芦头的小吃标准评审会，8位业界专家对“葫芦头泡馍制作技术规程”进行了评审，希望改变“西安小吃过去一直靠大厨掌勺控质量的传统”。（来源：《西安晚报》）
2015年11月，西安市质监局推出了《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范(征求意见稿)，并公开征求意见。这份《意见稿》，对羊肉泡等五项陕西吃食从形状，重量，烹煮时间，热度等均制定了极为详细的标准。（来源：华商报）
从上述新闻来看，关于小吃标准，西安人民还在扯皮，从2009年扯到了2015年，都还没个结论，倒是咸阳人民动作快，各种量化标准已经要一统江湖了。
biangbiang面
说实话，我完全不能理解为什么这些人都乐此不疲地要给陕西小吃定个标准。按照最近咸阳市质监局搞的这个标准，莫非90毫米长的biangbiang面就不是biangbiang面了？150毫米直径的肉夹馍就算不上肉夹馍了？
口味这东西本来就千人千味，小吃也讲究的是差异化，各家有各家的秘方，各村有各村的高招。比如凉皮吧，有人喜欢坊上的麻酱凉皮，有人喜欢宝鸡的岐山面皮，有人喜欢户县的秦镇米皮，有人不爱加豆芽，有人不爱放黄瓜丝，有人喜欢加菠菜，有人一定要加面筋，有人什么不都加只放醋……这么多大相径庭的需求，岂是一个标准就能满足的？
麻酱凉皮
也许有人要说，陕西小吃标准化是打出陕西的必需品。新闻也总是这么吹风，2010年秦镇凉皮获得了陕西省非物质文化遗产的称号，当时的《华商报》专门发稿讨论：陕西的凉皮产业为什么不能像沙县小吃、麦当劳、肯德基一样输出到全国，乃至全球？最后专家分析了两个原因：1、政府不重视；2、小品牌各自为政，应集中整合走标准化套餐化管理。
当时如日中天的沙县小吃，现在在西安早已不见踪影，麦当劳和肯德基的食客却还是川流不息，那么标准化套餐化有用吗？这要看情况。
麦当劳创建于1940年，1967年在美国国外开设门店，花了几十年的时间建起了一套标准化体系，比如牛肉原料必须挑选精瘦肉，牛肉由83%的肩肉和17%的上等五花肉精制而成，脂肪含量不得超过19%，绞碎后，一律按规定做成直径为98.5毫米、厚为5.65毫米、重为47.32克的肉饼；比如很多人知道的，为了让薯条更香更脆，麦当劳要求所有薯条要先炸3分钟，临时再炸2分钟。
这套经验看起来简单，却是麦当劳花了很长时间根据市场反应摸索出来的：在麦当劳与汉堡包一起卖出的可口可乐，据测在4℃时味道最甜美，于是全世界麦当劳的可口可乐温度，统一规定保持在4℃；面包厚度在17cm时，入口味道最美，于是所有的面包做17cm厚；面包中的气孔在5cm时最佳，于是所有面包中的气孔都为5cm。
当一个产品被市场广泛接受，那么制造该产品的标准就自然而然地产生，通过市场产生。西安、咸阳那些孜孜不倦地制定陕西小吃标准的人，总觉得只要复制麦当劳、肯德基在操作流程上的经验就够了，从来没有注意过市场的作用。当然，这是中国政府部门的惯性，他们习惯于掌管一切，自以为能把市场管起来，当年搞计划经济是这思路，现在还是这思路。
牛羊肉泡馍
