记忆乡愁的绛州锅盔
行新利
老家新绛，美食之乡，绛州锅盔更是乡愁里最美的记忆。
相传，绛州锅盔起源于春秋时期的古晋国，时值战乱频发，百姓流离失所，晋人在汾河两岸的沃土种植冬小麦，磨粉、和团，经过发酵烘烤成块状物当做干粮，瓷实酥脆，便于长时间存放，适作军食和百姓避乱中食用，继而广为流传。唐初，秦王李世民屯兵绛州峨嵋岭柏壁村（后称唐王堡）擂鼓《秦王破阵乐》，威震峨嵋，声闻百里。当地王氏农户呈此半圆形烤制食物以慰军心，军威大振。秦王叹曰：“锅中之魁亦为盔！”遂一语双关，赐王氏农户“锅盔王”盛誉，绛州锅盔王从此兴盛延续至今。
传统纯手工绛州锅盔必须选用当地旱垣小麦石磨面粉为主料，以绛州醪糟作引子发酵，配上黑芝麻、小茴香、辣椒籽、蛋清等作调料。手工硬面劲揉，铁鏊文火慢烙，黄土料泥作炉，果木炭火烘烤。经过“三翻六转”“四烙八烤”，火候均匀，形如菊花，皮色微鼓时即熟。锅盔出锅后焦黄香酥，集麦香、油香、泥香、麻香和木炭火香等多重香味于其中，扑鼻而来回味无穷。用手掰开是层层，用刀切开如板油，热吃凉吃都酥脆不腻，越嚼越香。传统绛州锅盔配料讲究，制作工序繁杂，酵度难以把握，传统制作技艺几近失传或是被取代。目前，绛州锅盔第三代传承人王俊明全力挖掘传统绛州锅盔制作技艺，复苏了新绛人对绛州锅盔的乡愁记忆，使得绛州锅盔重现光彩。
制作绛州锅盔的铁鏊子一定用生铁铸成，传热稳定，受热均匀。锅盔的主料面粉必须使用当年收成的旱垣小麦磨制，不加任何添加剂，面粉颜色略发黄，有麦香味。烤制锅盔的烤炉炉膛泥土一般一月换一次，用黄土、麦秸秆、食盐、矿土和十几种植物香料熬制的中药水和泥摸膛，使麦秸香味、植物香味以及泥土香味不断浸入锅盔。烤制锅盔的燃料必须是山木和果木木炭适配，烤制过程中木炭的植物醇香味道会逐渐渗入锅盔，避免了兰炭和煤球烤制中硫化物的污染。锅盔发酵用的酵母菌必须新鲜活跃，用纯天然绛州醪糟作引子，配以荆条花和玉米面等发酵成面糊，两次醒面后制成干酵母放入冷藏备用。锅盔中的佐料是精心调制，有黑芝麻、小茴香、辣椒籽等调料。黑芝麻选择颗粒饱满的药用芝麻，小茴香选择小粒状，且均要当年产的。辣椒籽选用灯笼椒的籽，这三种主佐料配以少量其他植物香料慢火烤制，再用石碾子碾碎掺入食盐混合备用。
绛州锅盔制作工艺流程看似简单，实际操作复杂，全凭多年的经验。干酵母放入25℃到30℃的温水中，加少许白糖，让菌种复活，然后倒入面粉，按比例加入调制好的阴阳水，再掺入酵水，经过搅、按、压、揉，和好的面盖上透气布，醒面5小时到6小时。之后，再在盆内倒入适量面粉，仍按比例加入调制好的阴阳水，揉成死面团。把发酵好的面团和不发酵的面团按一定比例配在一起揉成光滑的硬面团，盖上湿布醒面10分钟。醒好的面，手抓有劲，提起不坠。揪成面团后反复搓揉成长条形，压扁后擀压成细长薄面皮，抹上香油，撒匀佐料，由外向内卷起，蘸上鸡蛋清，沾上黑芝麻，再擀成椭圆形。烤制绛州锅盔时，火候大小，温度高低，热量辐射，决定了锅盔的色、形、味好不好。
刚出炉的锅盔，存放时不能堆放在一起，而要间隔开，以充分散热，随后放入箩筐移至干燥阴凉的房间阴干，放置两三天后再装入纸袋纸箱。晾好的锅盔可以干吃，也可以切开薄层边缘加入绛州牛肉片或凉肘子，辅以葱花香菜末食用，极具风味。
绛州锅盔，承载着新绛人浓浓的乡愁，传统的绛州锅盔搭上新绛独有的绛州羊杂烂汤更是新绛人早点的绝配，也是外地游客到新绛必吃的小城美食。