陕西凉皮为传统特色小吃之一，多使用小麦面粉制作，也有米粉或其他淀粉制作。一般凉拌食用（但在汉中地区，热食更为广泛），种类繁多，制作方法各异，调拌也各具特色，口味不同。
西安凉皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名全国，特别是在炎炎夏季，假如你到西安街头走走，就不难发现，不论男女老少，凉皮都以它不可抗拒的诱惑力吸引着每一个人，无论大小凉皮摊上，时刻都是人潮拥挤。而西安凉皮因其投资小、利润大、回报快，也成为小吃经营的首选项目之一。
面团材料：高筋面粉300克、清水150克、盐2克 (做5张10寸批萨盘的量)
凉拌蔬菜类：绿豆芽200克、新鲜黄瓜1条、香菜2根
花椒水材料：花椒20颗、八角2颗、小茴香10颗、清水120毫升、细盐2克
辣椒油材料： 辣椒粉30克、白芝麻10克、植物油250毫升、细盐2克
大蒜汁材料：大蒜5瓣、凉开水10克、细盐2克
其它调味料：陈醋15毫升、生抽15毫升、白砂糖15克、芝麻香油2小匙
操作步骤：
1. 将盐2克放入清水中溶化
2. 一点一点的加入面粉中一边加一边用手揉和
3. 直至将面团和成表面光滑的面团在表面盖上保鲜膜，静置松弛1小时
4. 在盆内放入半盆的清水，开始洗面团
5. 用手不停的抓捏面团，将面团的淀粉洗出来，这时盆内的水会越变越白
6. 当盆内的水变的非常白时，将淀粉水倒在另一盆中备用
7. 重新倒半盆水继续洗面团如此反复洗4-5次，每当水变成浓白色就换一次清水， 洗出来的淀粉水都收集在大盆内
8. 洗第3次，面筋的状态洗到换水第5次时
9. 面筋会变成粗糙多孔的状态而面水不再变白就说明洗完全了
10. 在盘上刷上植物油，将沥净水的面筋平铺在盘上，蒸锅烧开水，放上面筋大火蒸15分钟即可，取出放凉备用
11. 将淀粉水全部倒入一大盆内，用网筛过滤掉洗出来的残渣
12. 将面盆移入冰箱冷藏过夜目的是让淀粉沉淀
13. 取出面盆后，将表面清澈的水倒干净，留下底部白色的粉浆水剩下面粉水的状态
14. 取一大平盘，在表面刷上植物油挖2匙粉浆水平摊在盘上
15. 蒸锅烧开水，将盘子放在蒸架上，加锅盖，中火蒸3分钟，蒸好的凉皮会起大泡鼓起来
16. 将盘子取出后，再在凉皮表面刷上植物油
17. 待不烫手时用手掀起凉皮即可，取一大盘，放上蒸好的凉皮，放凉备用
18. 取一小锅，放入花椒、八角、小茴香、清水，用小火煮至水变成褐色，香味出来，即为花椒水，放凉备用
19. 大蒜剁成泥，加入凉开水，盐制成大蒜汁，生抽加白糖混合至白糖溶化
20. 绿豆芽用开水氽烫至熟过凉水，将凉皮切成手指宽的条状，黄瓜切丝，香菜切碎，蒸好的面筋切块
21. 将凉皮平铺在盘底，摆上各种配料，淋上花椒水、大蒜汁、辣椒油、生抽加糖、陈醋、香油，拌匀即可
陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受欢迎的品种之一，男女老少爱吃，尤受年轻姑娘欢迎，一年四季都有卖，夏天吃的人更多。西安的大街小巷，陕西的每个城镇，乃至乡村，到处都有卖凉皮的。一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊，只要有卖的，就有人吃，凉皮以其棉软润滑，酸辣可口，爽口开胃，不但是街头小吃，而且登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中，凉皮是必不可少的。
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