关于锅盔的工序,我在这里援引一段天水民俗学者李子伟先生的文字:
张川锅盔主要原料为优质冬麦面粉。有干面锅盔和鸡蛋锅盔两种。先把精粉发好,再加入一定比例的碱水,然后再填入大量干面,反复揉制(现在多用杠子挤压面团,省力,工效高)。这是最关键的一道工序。直到将面团揉压成绸子一般绵软,才切成4斤或5斤甚至6斤重的面剂子,再将剂子反复揉压,使其更加光滑绵软,然后加入香豆、葱花,擀制成厚而大的圆饼形,并在饼面精心旋出箍纹,抹上菜油,始上鏊烘烤。鸡蛋锅盔是把精粉发好后,在添加干面揉制的同时,将适量的蛋液加入,经反复揉压,使蛋汁与面粉相融,再如制和干面锅盔一样上鏊打熟。