陕菜问答徐长安 | 烹饪与科学(三)

2021-04-15 22:35:10

以上简单的介绍了蛋白质、油脂在烹饪过程中的变化，以及在人体生长发育过程所起作用和代谢途径，使配菜人员和饮食行业工作者对人体所需三大营养素中的前两种有了一些认识，以便付诸于实践，指导工作。剩下来就是碳水化合物了。

碳水化合物，现在教科书上多称为糖类。碳水化合物分子中含有碳、氢、氧三种元素，最早发现此类化合物的分子式中H和O的比例恰好与水相同，为2：1，所以把它认为是碳与水的化合物，因此得名。随着科学发展，人们发现脱氧核糖（C₅H₁₀O₄）、鼠李糖（C₆H₁₂O₅）等并不符合这个比例原则，相反并非碳水化合物的醋酸[C₂（H₂O）₂]、乳酸[C₃（H₂O）₃]等，却符合这个比例原则。后来又一些含有N、S元素的碳水化合物相继被发现，因此碳水化合物这一名字并不确切。1927年国际化学名词重审委员会建议用“糖质”一词代替。但人们对碳水化合物一词延用已久，所以这一名词仍被广泛使用。

碳水化合物是生物界三大基础物质之一（另两种是蛋白质和脂肪），在人类膳食中，来自碳水化合的能量占60-70%。碳水化合物主要存在于植物界，占植物干重的50-80%；动物体中的含量虽不多（主要是肝糖元和肌糖元），仅占动物干重的2%以下，但动物体赖以取得生命活动所需能量的主要来源却是碳水化合物。在生物界中由无机碳素合成碳水化合物的方式途径有三种：①植物的光合作用；②细菌的光合作用；③细菌的化能合成作用。其中植物的光合作用占绝对优势。地球上植物每年合成的碳水化合物（以葡萄糖计）高达4500亿吨。因此，光合作用是所有异生生物的重要的食物来源，也是人类获得工业有机原料的重要来源。

与我们烹饪息息相关的碳水化合物有：双糖（白砂糖、红糖、冰糖等）；多糖（淀粉）以及纤维素。纤维素是最复杂的碳水化合物，蔬菜中含量最高，纤维素不能为人体吸收利用，是因为人体不产生分解纤维素的酶。一些食草动物（牛、马、羊、骆驼、大象等）能消化纤维素是因为它们的消化道中含有分解消化纤维素的微生物和特殊的酶，依靠它们的作用取得可吸收利用的D-葡萄糖。虽然纤维素不能被人体消化利用，但它有疏松粪便，促进肠道蠕动和排泄粪便的作用。纤维素主要存在于新鲜蔬菜、瓜果豆类中，常吃这些含纤维素丰富的植物性食材，对健康是十分有利的。此外，蔬菜又是人体所需维生素和矿物质的主要来源，这些物质虽需要量极微，但对人体的代谢、生长、发育过程却起着重要作用。暂且不谈它的生理作用，看看与烹饪有关的内容。

维生素可分为两大类，一类叫着水溶性纤维素，另一类叫着脂溶性纤维素。从分类或归类的角度看。很少有以溶解性分类的习惯，这是因为维生素的种类很多，化学结构与生理功用各异，因此无法按照结构或功能分类，故而按其溶解性加以分类。

水溶性维生素有：硫胺素或叫抗神经炎维生素（代表字母B₁）；核黄素（代表字母B₂）；泛酸或叫遍多酸（代表字母B₃）；烟酸或叫尼克酸、抗癞皮病维生素（代表字母PP、B₅）；吡哆素或叫抗皮炎维生素（代表字母B₆）；叶酸（代表字母B₁₁）；氰钴素（代表字母B₁₂）；生物素（代表字母H）；对-氨基苯甲酸（代表字母H₁）；抗坏血酸或抗坏血病维生素（代表字母C）；路丁或柠檬素、渗透性维生素（代表字母P）。脂溶性维生素有：视黄醇或叫抗干眼病醇、抗干眼病维生素（代表字母A（A₁A₂））；骨化醇、抗佝偻病维生素（代表字母D（D₂D₃））；生育维生素、生育酚（代表字母E）；止血维生素（代表字母K（K₁K₂K₃））。

上面所列到的各种维生素中，以维生素A、D、K、B₁、B₂、B₃、B₅、B₁₂及C比较重要，其中又以A、D、B₁、B₂、B₅及C最重要，人体最易感到缺乏。

在烹饪过程中，菜肴原料在洗涤、整理、加工、切削、烹制、调味等工序中，原料中的维生素受到多种因素的影响，发生各种变化引起损失，导致整体菜肴营养价值下降。维生素在烹饪过程中的损失与其所具有的特殊性质和外部条件改变及加工手段有关，那么哪些因素可造成维生素的损失呢？如何尽量避免、减少食材（原料）在烹调过程中的损失呢？下面一一介绍。

一、水溶性维生素。我们知道，维生素B₁、B₂、B₃、烟酸、叶酸、维生素C等都易溶解于水，容易通过扩散过程或者渗透过程从原料当中浸析出来。因此当原料切割面积大，水流速度加快，水量大和水温升高等原因都使原料中的水溶性维生素由于浸出而损失增加，尤其是叶类蔬菜。将切好的叶菜完全浸泡水中，烹制后可损失80%以上。因此，蔬菜宜先洗后切，做菜时勿浸泡、挤汁，以减少维生素的损失。

在烹调过程中因加水愈多或者汤水溢出的愈多，而溶于汤汁中的水溶性维生素就会越多，汤汁溢出程度往往与烹调方法有关，采用蒸、煮、烩、炖、焖等方法，汤汁溢出量可达50%，因此水溶性维生素在汤汁中含量较大；采用炒、煸、熘等烹调方法，成菜时间短，尤其是工序中的上浆、掛糊与勾芡锅内汤汁溢出不多，因此水溶性维生素从菜肴原料中析出量也就不多。脂溶性维生素，如维生素A、D、K、E等只能溶解于油脂中，因此菜肴原料用水冲洗过程和以水作传热介质时，部分脂溶性维生素会溶于油中，好就好在我们智慧丰富的前辈们想出了办法，在物料下油前采用上浆、掛糊、拍粉的措施处理物料，这样物料中所含的脂溶性维生素也就不会溶于油中了。陕西烹调方法中的炝与温拌，可谓是一种保护维生素的好办法，用热油将小佐料一泼，不但可以增加风味，还能增加人体对菜肴中脂溶性维生素的吸收。

烹饪与科学（一）——（二），可查看历史消息，每周三文章。

（未完待续）

徐长安简介

中国烹饪大师、陕菜大师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜问答徐长安》专栏主编

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