中国顶级锅盔大赏

在四川,锅盔主要是指军屯锅盔。军屯锅魁历史悠久，相传三国时诸葛亮命大将姜维率部在今四川彭州市军乐镇休养屯垦、牧马练兵，“军屯”由此而得名，今天的锅魁就是当年军中干粮逐渐演变而成，以香、酥、脆、细嫩化渣而名扬川西，因此又被称为“酥锅魁”、“酥油千层饼”。

制作锅魁，行内俗称打锅魁。师傅在擀面皮时，会边擀边用小擀面棒敲击案板，制造出“梆梆梆”的声响来招徕顾客，有表演的成分，和三大炮一样，锅魁是集视觉、味觉、听觉、嗅觉于一体的小吃。

完美的军屯锅魁要选择延展性较好的半发面，拌和适量温水反复操作，使之软硬适度，张拉柔韧，最终做出“千层酥”的效果。剁的细细的肉馅肥瘦均匀，再调上撕去表膜的猪生板油、拌上现磨的花椒粉、八角、茴香、三萘、生姜、精盐、味精等香料，切碎揭绒，抹在拉长的面皮上，丰富的味道层次已经初现端倪。最后，做好的面饼需要先用菜籽油将表面煎得金黄，再将锅魁放入炉中烘脆，虽然制作步骤略显复杂，但任凭谁吃过也不会忘记。

经过种种程序，“千呼万唤始出来”的军屯锅魁也果然不会让人失望：第一口咬下去是干脆油爆的面皮，经过反复揉捏压拉之后形成的千层酥脆。第二口来自于面皮与内里的藕断丝连，酥油与绵软的二次叠加。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。而紧随其后的是馅料中蕴含着的肉汁的鲜香，伴随着咀嚼充斥了整个口腔。花椒也迫不及待的显示出它的威力，从舌尖感觉到一缕椒麻直到舌根，配合着肉的鲜味，给人一种格外的享受。

一个地方的小吃总有当地人的脾气，军屯锅盔的一品一啖里，透出了成都人生活的习性，总是带着一股烈性的麻辣，干脆直接；又带着软柔细腻的内里，温柔含蓄。两者相容相和，形成了天府蓉城独特的气息。如今，随着人们对于口味的要求越来越多元化，军屯锅盔发展了鲜肉锅魁、椒盐锅魁、混糖锅魁、化丝盐锅魁等十多个品种。

说到南充特色，我们第一个想到的应该就是方锅盔了。南充方锅盔起源于明清年间，盛行于南充、广安、阆中一带，酥皮锅盔融合本地独特的民间配方和烹饪工艺，手工揉面，炭火烘烤，表皮金黄、酥脆化渣，有股芝麻诱人的香气。最有特色的应该就是方方正正的形状，除了南充之外，在别地都是极为少见的。

方锅盔内多塞入中华名小吃‘川北凉粉’。用一双竹筷插进泛着金黄的锅盔，迅速一转，锅盔张开口，灌入了满是红油晶莹剔透的凉粉，一个极具特色的“锅盔灌凉粉”就做好了。新鲜出炉的锅魁焦脆又软绵，和川北凉粉的香辣糯滑完美交融，轻咬一口，“咔嚓”一声，皮的酥脆、面的紧实、伴着软滑的凉粉，滋溜一吸，红油的香辣，芝麻的清香......都在齿间相遇。而那些丝毫不顾及形象，手捧锅盔大快朵颐的美女们，也成为南充街头一道独特的风景。

红糖锅盔，特别是刚刚烤出来的红糖锅盔，是很多人的童年最爱。小麦面粉的麦香浓郁诱人，还有炭火烤制的稍许焦煳，带着泡乎乎的白面夹杂着发酵后的特殊香气。这种锅魁一定要趁热吃，表面略脆，内里软烫，红糖的甜香和面香混合出一种迷人的滋味。烤化的红糖呈流质状，轻轻咬一口也会“喷涌”而出，因此，吃的时候一定要小心，千万别烫了舌头。

锭子锅盔是阆中市回民制作的，方言里锭子是着拳头的意思，要打人了，会说“给你一锭子”。锭子锅盔不加碱，不发酵，不加糖，手工搓揉，做成凹形的圆烧饼，定型后烘烤至熟。锭子锅盔有数百年历史，古时行军作战，既能充饥，还可当碗用，把汤菜放入锭子锅盔的凹槽中，喝汤吃锅盔一举两得。因为不发酵，锭子锅盔成品白如银，硬如石，敲击时可发出当当的声音，果真像锭子。热吃，壳香脆；冷食，内酥软。

乾州锅盔是陕西锅盔中最有名的一种。相传，在修筑唐高宗李治与武则天的合葬墓时，将其墓址选在奉天县城北六公里的梁山上。因这个方向为“八卦图”中的“乾”，遂将所筑之陵称为“乾陵”，奉天县后来也被改为乾州、乾县。修筑乾陵工程浩大，征集的民工众多，每日需要大量饭食，一时难以制作出来。于是，民夫便用头盔烙饼，以应急需。这样烙出的饼，形似头盔，所以就叫“锅盔”。

乾州锅盔属薄型，一般比头盔稍大，中间略厚，表面有花纹形状，从外形上看，如锅盖形的圆盘，边上压成辐条形的一道道波纹，面色微黄，看上去像是一朵朵盛开的大菊花。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。其显著特点是：边薄心厚，表面鼓起，馍瓤干酥，色形美观。用手掰开，层层分明；用刀切开，状如板油。闻着香，吃着酥，回味无穷，食后耐饥，耐贮，携带方便，是关中地区馈赠亲友的佳礼，因而闻名遐迩。

岐山锅盔则另成一家，属厚型。岐山锅盔以“干、酥、白、香”著称西府，干硬耐嚼，内酥外脆，白而泛光，香醇味美。唐、宋以来，岐山城多驿店，客商东来西往，北上南下，岐山锅盔作为客商的携带干粮已远走他乡。明、清以来，做卖锅盔者遍布县城四周。

岐山的锅盔有文王锅盔之说，其制作亦有独特之处。岐山锅盔制作要通过和面、制坯、烘烤三个环节，这其中，烙锅盔一般的柴火不行，必须用麦草，麦草烧出的文火一点点烤热了黑老锅，在锅底擦一点油后，就将锅盔放在锅中，一边用手轻压一边慢慢转动，这叫“上花”，会吃的人凭借“花”就能判断锅盔的好坏。上过花后，把锅盔翻过来，用锥子扎些孔用于透气，再盖上麦草。用文火烙四十多分钟后，即可出锅。麦草燃烧的火舌舔着老锅，老锅上又盖着麦草，两层麦草中的锅盔在热力的作用下，尽情吸收着麦子的香味，成就着最地道的岐山锅盔。在吃法上，岐山锅盔一般都用斜刀去切，因为锅盔做出来是一层一层，眼睛感官非常好，具有质感硬，食之酥，口味香醇，存放持久等特点。

与甘肃接壤的长武县也有锅盔，其制作技艺繁琐，有起酵、发面、接面、压（揉、擀）面、扎孔、着色、烘烤等工序。锅盔有净面与调和面之分，工艺类同。调和面锅盔是在揉面时掺入少量食用盐和焙熟的芝麻粒、小茴香、生椒叶末等，口味更加丰富。长武锅盔与其它地方的锅盔相比，更厚也更大，因此需用麦草作燃料，慢慢地烧烤，使其既熟透而又不焦不黑。

烤好的长武锅盔雪白斑黄，外脆内酥，干而不硬，酥而不软；内里洁白如雪，绵而不虚，松而不柔。用刀一切，立即香气扑鼻，吃到嘴里，越嚼越香甜，越嚼越可口。口味虽淡，食之却有一种笔墨难以形容的异香，陕西人称之为“荃”。“荃”是古书上说的一种香草，陕西人用来形容非常好吃的一种香味。不仅如此，长武锅盔和羊作肉、水豆腐结合，耐煮耐泡，越煮越泡，越有筋丝，越有味道，又生出技具有独特风味的长武羊肉泡馍、长武水豆腐之类的地方名吃。

武功大锅盔，不是一般见到的那种，大如锅盖、厚如砖头，成品的锅盔外皮金黄、里面雪白，煮着吃不烂不散、光滑筋道，干着吃酥脆可口、清香甘甜。武功县的“倪家大锅盔”最为出名，色泽金黄，光滑筋道，酥脆味香，能煮耐嚼；吃起酥，闻起香。有人总结其特点：形如菊花火色匀，皮薄如纸馍膘多，用手掰开是层层，用刀切开如板油。如果出门带有倪家大锅盔，同车异座，未见其馍，即闻其味。

扶风功夫锅盔“重40余斤，用麦草烘烧八小时”而成，可见费了不少功夫。直径大约60厘米、厚度在9到12厘米之间，金黄颜色格外诱人。为什么要叫“功夫锅盔”，是因为和面很费力、烙制很费时，耗时费力所下的功夫太大的缘故。功夫锅盔内熟外黄，麦香纯正，油香隽永，咬一口满嘴清香，嚼一阵满嘴生津，堪称民间食物中的一大美味！

陕西锅盔历史悠久，白水锅盔是其中的一支，不同于岐山的酥，乾县的厚，以香脆而著称。据传，宋代名医皇甫逊来白水行医，对普渡庙傍，雁门山下，铁牛河畔的这块风水宝地念念不忘，举家搬迁过来，取寨名“恒寨”，长久久安之意！其母长念西府锅盔，皇甫逊用铁牛河水，渭北小麦，平底鏊烘炕而成，闻着香，吃着酥，其母大赞。

白水锅盔兴盛于明未，刘白羽《李自成》中多次描述行军吃锅盔的情景，！由于陕督的围攻，，张献忠队伍当中，并把这种最适用行军的食品传播！

白水恒寨锅盔最为出名有几百年的历史，历经多代演义变更发展，一直坚持传统制作，做工考究，独具风格，以香、酥、脆、细嫩化渣而扬名！干硬耐嚼，内酥外脆，白而泛光，香醇味美。

静宁锅盔，因其独特的制作工艺与风味闻名于世。凡经过静宁的旅客，往往要带上锅盔作为食用和馈赠亲友的礼品。制作这种锅盔，传统是选用当地旱地出产的红皮冬小麦，磨后每百斤提取60斤面粉，这种面有韧性，蛋白质含量高，其色洁白，熟后有一种特别让人喜爱的面香味，嚼之微甜。其特点是:外形平整,呈圆盘形,薄厚均匀,色泽光亮,脆酥可口,不易破碎,即使在炎热酷暑季节,也不易发霉变质,在适当的条件下，储藏一二个月后，而其风味仍基本未变。锅盔有大、小之分,大者如盾牌,小者如银盘,饼面旋有三道箍纹,饰有“一串龙”、“一朵云”、“一枝花”等图案,精致美观、形味俱佳。

在甘肃陇南西和县的西和锅盔也十分有名。它的体形似银盘，像月亮，直径尺余，厚四寸见方，重约5斤左右。其制作过程也是相当讲究，要靠上下两面均匀加热的吊炉来上烤下烙，以达到整体升温，受热均匀的效果。即使内部熟透，外部也不致于发焦，火色重者，黄里透棕红，火色轻者，白里见乳黄，一刀切开，柔韧雪白，那酥软程度犹如弹性很好海绵一般，喷香可口，美观大方。

有人又将烙锅分为三层。最上叫"鳖盖"，中间叫"火盖"，其下叫"镳"。 旁备设一"烘锅"，烘锅口内置一铁网。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。烙前，将三层锅置于锅圈上，在炉膛里生些许香砟子炭火，待炭火着到七八成时，用夹剪将大炭火夹于"火盖"之上，中号炭夹到"烘锅"锅膛里，碎炭留在"镳"底下，最后重新将三层锅放到原处，即烙便可。此时，还要讲究勤翻勤转，俗称"三番二转"， 烙到火色均匀，皮面微鼓，皮底呈金黄时即熟。

锅盔应该是由陕西传入汝州的，经过改进，成了今天用平底锅炕的锅盔馍。炕锅盔要用专用的炉子。炉子犹如桶形，半人来高。最下面是火，中间为凸出的炕道，最上面则为一平底铁锅。其整个制作过程，基本上以炕为主，最终的成品中空、外酥、里起层、边厚、吸汁，不漏汤，故而，老汝州都称其为“炕锅盔”。

锅盔虽然在全国多地都有，但什么吃食一到了汝州就被同化，变得花样繁多起来，不光又发面锅盔和死面锅盔，吃法也有干吃、泡羊肉汤吃、做成炒琥珀馍吃等等，最受欢迎的吃法，则莫过于热锅盔馍夹猪头肉了。

锅盔和猪头肉同为老汝州地道的传统小吃，锅盔夹猪头肉的吃法，说起来就让人口水直流。取半块冒着热气的锅盔馍，将那肥而不腻、香气逼人的猪头肉大刀切块，趁热加在锅盔馍里，热腾腾的面香将肉香烘托到了极致，而肥肉的油腻又被锅盔吸纳化为无形，又香、又酥、又软，吃起来非常过瘾。如果再配上一碗热气腾腾的绿豆浆面条，放上点黄豆、韭花、芹菜段，再来点辣椒油，那就齐了!右手边面条晶莹透亮，汤热气袅袅，菜青黄间杂，浆酸诱人;左手执装得满满当当猪头肉的锅盔，，那真是“此味只应天上有，人间哪得几回闻”了。

锅盔在开封又被称为“锅葵”，据说是因为形似葵花之故。它是用发酵面、干面反复盘揉后上锅炕，用文火蒸烤至熟的。开封锅盔品种甚多，如咸锅盔、甜锅盔、劈柴块、二道边、核桃纹等，各具风味与成形特点。开封的锅盔每个重约一公斤，直径30多厘米，厚度约0.6厘米，吃起来筋香柔韧，耐嚼耐饥，且久放不坏。由于硬实耐嚼，锅盔成为制作烩馍的主要原料，也是开封人喝羊肉汤必不可少的搭配。

在河南的名锅盔中，方城博望镇的锅盔可以算是佼佼者了。博望锅盔用料简单，但必须“选用优质小麦摘选面粉，再配以其他杂粮面及配料”。在整个制作过程中，和面揉面团是最费时费力的一个步骤，必须要持续发力不断地揉，直至面团软硬适中有韧劲儿。如果定型和烤制的过程中还要变换温度，每个锅盔要数次换锅，以确保锅盔熟透熟匀，口感独特。

烤好的锅盔外形似锅，又类头盔，大如盾牌，厚似酒樽，通体白色，如生面晒干一般，直径一尺余，厚二寸，每个重达四斤。因为火候把握极佳，因此最终的成品不焦不糊，具有生面的颜色、熟馍的味道，食起来脆香爽口。博望锅盔表面上是面与火的故事，实际上蕴含着中国劳动人民的智慧。

枣锅盔名字的由来是，内馅儿有红枣，形状是锅盔。特点是外酥香,内软甜,味美可口。熟锅盔外常被刷上糖稀,撒上白糖和青、红丝,吃起来微甜,有嚼劲。

有一种美味，才吃到嘴里，却记在心里！，锅盔的做法就比较“千姿百态”：有鞋板锅盔，有锅盔牙子（棱形的），有猪油锅盔、猪肉锅盔、牛肉锅盔、糖锅盔、腌菜锅盔……但无论是做成什么样子，其共同的特点是香薄酥脆，特别是中间两块有滋味的面皮亲昵昵贴在一起，烤好后酥脆脆，咬起来嘎嘣带感，四边则柔软一些，裹挟着充足的馅料，吃起来层次丰富，内软外焦，一个管饱，满口余香一整天。

，说难也不难。一般是夫妻二人档，用废旧油桶制成烤炉，一块长案板，女的负责揉面、放馅等前期准备工作，男的负责烤制。待烤至焦黄色，就可以出炉了，那刀切的地方露出嫩嫩的肉、红红的辣椒和翠绿的葱，一看就勾起人的食欲。之后随你刷油抺酱，加油条还是伴豆浆，一切随心，大快朵颐就好。

仙桃的锅盔不叫锅盔，叫锅块。每一个仙桃伢都有一种锅块情怀，每到肚子饿了，总有人说“搞个锅块垫哈抖子”。锅块早已融入仙桃人的生活之中，平常、不起眼，但离了它就会无比想念。

仙桃锅块的口味有很多，但猪油锅块大概是其中最有特点的一种。制作时，师傅用油刷给锅块涂上满满晶莹，猪油和面粉在铁锅的加热下，产生化学作用，大蒜苗和芝麻混搭味道，不断迸发出滋养味蕾的欲望。好不容易等到出炉，大大的咬上一口，里酥外脆的口感，在唇齿间绽放出鲜香四溢，偶尔吃到肥瘦相间的肉丁，真是让人感觉回味无穷。

仙桃文人曾用八个字形容锅块：“味足而香，饿而不饥。”“味足而香”说的是，刚烘取出来的锅块，隔个五六米距离，都能远远闻着一股面粉芝麻的熟透香气。等到一口咬下去，外焦内嫩，光听那么点咬下去的声音，心里都美，等到入了胃，便是芝麻夹带肉松酥化并大葱香味皆化腹中，先前那点饥肠辘辘，就隐遁不见。“饿而不饥”说的是，吃过一个锅块，大约仍不觉得十分够，吃不过瘾，这锅块的馅料里仿佛是添了什么勾味蕾的佐料，诱得你馋，舌苔上逗留着那一点麻辣，刺激食欲，必花钱买第二第三个来填了，才觉得心满意足。

潜江人喜吃锅盔，而且吃得非常花哨，但最具本土特色的锅盔却是空心盔，空心锅盔不是真正的空心的，乃是里面的空心非常的大，早点师傅做好之后便会在锅盔上用刀划开一个口子，然后再递给你。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。空心锅盔最美好的优点就是，空隙太大了，而且密封特别好，感觉就是连着的2块饼，甚至汤倒进去也不会漏出来，当地人习惯放卤肉和油条在空隙里面，地方风味，别有意思。

亳州的锅盔与别处不同。其整体呈圆形，直径50CM，厚度3-3.5CM, 重可达8斤左右。它的做法也有讲究，是用米酒做成发面，面中加作料，和面更有讲究，多是男人来和，这样，吃起来松软而有劲道，其质感外表如乡村坚实的土路，内里像极了喝足了雨水的北方原野，一阴一阳，在锅盔里藏着远大的乾坤。

山楂锅盔，这个名字对北京本地人来说并不陌生，作为北京稻香村招牌产品之一的它，是本地人零食抽屉里的常客。这个小点心真正为人所熟知，还是因为网红剧《白夜追凶》的热播，主演潘粤明的倾情推荐，一夜之间爆红大江南北。

这山楂锅盔，是取自然成熟的山楂洗净去籽，加糖、油炒制成膏，伴着瓜仁儿，制成馅芯，再用充满浓浓麦香的酥松外皮包裹上，做成锅盔外形，顶上再盖上“山楂锅盔”的红戳儿，表皮香滑酥松，内馅酸甜软糯，简直好吃的停不下来。