扣肉，一种菜肴，很多人都吃过。《现代汉语辞典》介绍它的制作方法是：“把肉块煮到半熟，油炸后切片，肉皮朝下挨次码放在碗里，加入作料蒸熟后再扣在盘子里。”这介绍缺少一个重要的情节，即几乎所有扣肉，都会搭配较为特殊或者名贵的菜肴，并且因而叫做“某某扣肉”，譬如梅菜扣肉。
商芝肉，一种扣肉，陕西省商洛地方的历史传统名菜。早在汉初就有了这道大菜，它是中国扣肉的鼻祖，它和秦末汉初四个著名的倔老头息息相关。外地人来到商洛，当地人总会用商芝肉款待，并且向你讲述这个两千年前的故事。
这四个倔老头叫做东园公唐秉、甪里先生周术、绮里季吴实和夏黄公崔广。秦末汉初时，他们都已经年过八旬。他们都是当时的著名学者，很有学问的人，当过掌管朝廷史事书籍的博士官。，跑到穷乡僻壤的商山，过起清贫淡泊的生活来。刘邦当皇帝后，曾邀请他们出山当官，他们没干。他们被称为“商山四皓”，“皓”，就是白了头发的老人，“商山四皓”，就是隐居于商山的四个白头发老头。
不过，他们后来却曾短时间出山，在长安城里呆过一段。那时刘邦已经封长子刘盈为太子，次子如意为赵王。由于宠爱如意的母亲，又觉得刘盈软弱，如意聪明，刘邦想改立如意为太子。刘盈的母亲吕后得知后，向张良问计，张良让将商山四皓请出来，当太子刘盈的老师。四皓出山后，和刘盈一起乘坐车子在街市上走了一通，长安人都知道和传开来了。刘邦看重商山四皓，觉得刘盈有了靠山，便取消了改立太子的打算。可能这对当时的政局稳定有好处，可能出于这样的考虑，四皓短时间出山。在太子转危为安之后，他们又回到商山过他们的清贫日子了。这就叫做：四皓出山太子安，太子既安再回山。不过，对于四皓出山扶持太子的做法，后人也有持不同意见的，说是这也就支持了吕后，支持了制造动乱的吕氏一族。太遥远的事情了，不说也罢。
在商山，四皓吃什么？据说吃野菜。商山盛产一种野菜，叫做“商芝”，他们就采集了煮着吃。还写了一首《紫芝歌》表明志向，歌曰：“莫莫高山，深谷逶迤。晔晔紫芝，可以疗饥。唐虞世远，吾将何归？驷马高盖，其忧甚大。富贵之畏人兮，不如贫贱之肆志。” 拿现在的大白话来说，大意就是：山很高啊，谷很深啊，这里的紫芝野菜啊，可以解决我们的吃饭问题啊！圣人当政的时代离现在是很远很远了，我们还能到哪里去呢？乘坐豪华车辆当大官，那是很危险的事情啊！富贵是让人担忧害怕的，不如贫贱倒是可以自由自在地生活啊！瞧瞧，这四个老头，就是这样地倔强！
商山四皓，在秦末汉初的时候，是鼎鼎大名的人物。由于他们吃了这种叫做商芝或者紫芝的野菜，当时的人们便也用来制作大菜，名曰“商芝肉”，来寄托对他们的怀念。四皓本来只是吃商芝，没有吃肉，这商芝肉，就和粽子一样，是人们为着纪念先贤而发明的一种食物。商山四皓旧址在今丹凤县，有四皓碑林园，是商洛地方著名旅游景点。
我们现在看到的商芝，其实就是蕨菜。这是一种非常古老的野生植物。《诗经》里就有“陡彼南山，言采其蕨”的歌词。千百年来，不知有多少饥民曾用它度荒。中医药学家发现它有清热解毒、安神利尿的作用。近些年国外有人把它视之为食疗珍品。陕南山区已有相当数量出口。传说商山四皓因为食用商芝，老而益壮，都活到百岁以上。李白有诗说他们“秀目霜雪颜桃花，骨清髓绿常美妙”。不过也有反例，在四皓之前，有过伯夷、叔齐兄弟俩，因反对武王伐商，逃往首阳山，不食周粟，采蕨充饥，结果双双饿死。老友马树友曾撰文谈此事，他认为：“四皓的长寿与夷齐的短命，不在食蕨不食蕨，而在食粟不食粟。四皓既食蕨又食粟，所以长寿，夷齐只食蕨不食粟，所以短命。”这话有理。食疗不完全等同于吃饭。有疗效的植物不完全等同于给人以足够营养的饭菜。四皓比夷齐聪明之处在于，，不做汉之官，却照样可以吃秦汉之粟。
商芝色淡紫，又名紫芝。叶荚形似鸡爪，似小儿拳，又名鸡爪禾、拳芽根。根富含淀粉，可以冲服。用来做商芝肉的是叶茎，要趁其鲜嫩适时采集尖端部分，以早春二三月的为好。先在开水锅中焯一下，然后阴干备用。商芝肉的制作方法与现在的扣肉制作方法相同。带皮五花猪肉煮六七成熟，过油，切片。干商芝煮软，洗净，去杂，切段，拌以调料。取一蒸碗先整齐排列肉片，再铺盖商芝，加葱段姜片与八角，浇鸡汤，入蒸笼蒸熟。下蒸笼后去掉调料，扣入汤盘，再浇以有姜末、葱片等调料的滚鸡汤，淋以香油即成。商洛地方志办公室编著的《商洛特产》一书，在评价商芝肉时有如下描写：
“肉，烘而不烂，肥而不腻。芝，韧中带脆。寸丝似红腊中汁出。且汤香味浓，似花香又非花香，似草馨亦非草馨，似药氤也非药氤，其清香只可意会，不可名状。经常食之，健身益寿。”
注：文章摘自《长安食话》2013年 （何金铭著）
何金铭简介：、陕西饮食文化研究学者、原三秦文化研究会会长
编辑：惠楠阳
图片：网络
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