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葫芦头是什么？就是源自盛唐的精品猪大肠猪肚汤。与它同宗的，是卤煮。但此物与京城胡同卤煮的差距，大约有从唐代到清朝那么远。
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据说，葫芦头始于唐代长安坊间的玉肠羹，那是用廉价的猪内脏熬煮成汤，就刚出炉的胡饼。然后医圣孙思邈大夫，从药葫芦里倒了许多引进自西域胡人的香料，从味道和营养上改良了这个玉肠羹，变成了养生健脾的“葫芦头”。故事不惊悚不好玩，还舍弃风雅的“玉肠羹”名字不用，只能解释为西安古人用葫芦来给食物命名的怪癖又发作了。
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不过葫芦头极其讲究清纯，现在的葫芦头，先要用敲碎的猪大骨、鸡架、老母鸡加花椒、大茴香、八角、桂皮、草果等等熬煮大半天，所得的鲜美高汤做汤底，再加上先火烤再洗得白璧无瑕的猪肚和猪肠同煮。猪肠只用大肠与小肠相连接处约1尺长的肥肠头，肥而不腻，形状像个葫芦头。
煮到汤雪白，内脏软糯香浓，芳香扑面而来的时候，就成了。吃的时候，在一海碗掰好的发面馍上，放上切成斜段的肠、肚，加上鸡肉，粉丝、黄花菜、木耳，用滚汤反复浇，让每一块馍都吸饱了味道，再加猪油、调料、油泼辣子、青蒜。
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鉴于此，一个优秀的葫芦头专门店，都会起个古朴风雅的名字，比如西安葫芦头的头牌“春发生”，然而这家老店太过有名，金碧辉煌，如同春晚一样华丽而无趣，常作为西安人招待半熟朋友的首选，不推荐。要吃葫芦头，应该择一个美好的中午，到含光门旁边，城墙脚下的小南门安静小巷去。
小南门是正宗的葫芦头一条街，家家都有好看的书法写就的黑底金字招牌，当街就有熊熊燃烧的炉火，上面的白汤不停地沸腾冒着诱人的白烟。这条街上，本地人最爱的是天发芽和诚信和两家，各有忠实顾客，从不混淆。
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小南门与古城墙近在咫尺，过去夏天的时候，老炮们会端一大碗，蹲在城墙脚的老槐树下，面前放个凳子，就一盘鲜切的梆梆肉，开一瓶西凤，舒坦吃喝。冬天的时候，在店里吃美喝美的人儿，唯一出路只有靠着古城墙根晒太阳或是翻上城头走一走了……
梆梆肉、大蒜、泡菜、西凤酒，是吃葫芦头的标配。诚信和的梆梆肉全城最佳，梆梆肉就是先卤再烟熏的大肠、猪头肉，还有鸡蛋、豆腐干共聚热气腾腾的一盆，当街门口放好，拿个纱布盖着，甚是神秘。
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进店前先切上一盘组合。然后在满鼻子肉香，满墙都是名人书法的堂间，对着“应无所住而生其心”的掰馍剥蒜，里面的人个个淡定从容，像是在此生活了好几千年。馍要掰成比羊肉泡馍略大，相当于花生米大小的尺寸，然后就有小妹来领去浇汤。西凤就是西安的牛栏山，一口肉一口蒜，再来一口酒。酒烈却醇，奇异的烟熏风大肠闻起来，十分像一床经年不换热烘烘的鸭绒被，干硬而有嚼劲，就着刚烈清纯的大蒜，甚是五味杂陈。也有人说要用芥末酱油来蘸梆梆肉，最有风情，各位请自行尝试。
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酒过一巡，那肥美甘香妖娆性感的葫芦头就端回来了。满眼乳白、青翠、殷红、嫩黄，雪白、焦黄，那汤浓味醇、又鲜又香，众多的香料只是觉得鲜美却丝毫也不出挑，一定要吹开红油辣子，先喝几口汤，就熨帖舒坦，底气十足，想要作诗了。然后吃那肠和肚，厚厚的肠香软多汁，咬一口鲜美的汁就喷出来，完全没有内脏的异味儿，只有甘甜肥美。肚也是香而爽，这时候，来一口酸爽的自制白泡菜，解腻清口之后，重新再吃一遍。
诚信和葫芦头
地 址：西安市莲湖区含光门内报恩寺街路南
电 话： 无
人 均：40元
营业时间：全天
推荐菜：葫芦头、 梆梆肉
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