今天给大家摆摆关于回锅肉的龙门阵，对，回锅肉，就是那个油亮油亮、喷香喷香、灯盏窝翻起、逗得你口水直流的回锅肉。
壹
俗话说：四川人吃回锅肉，一辈子整不够。
回锅肉也叫熬锅肉，对于四川人来说，它已经不仅仅是一道菜，而是一种浸入身体的一种印记、一种符号。
就有民谣唱到：熬锅肉、回锅肉，手心手背都是肉；你回锅，他熬锅，巴蜀六项灯盏窝。
我比较赞同巫昌友在巜绛溪笔谈》里的说的那一句话，“糊口就是一盘回锅肉，爱情就是一盘回锅肉”。
所谓糊口一说，我就有自己的理解。
譬如过去商品奇缺的年代，几乎所有都要号票，买猪肉也要号票，仅有钱是买不到的。可再怎么样，每个月也会有打牙祭的时候。
某个星期天，妈妈会割两斤肉回来，同时还会买些萝卜、蒜苗。眼巴巴地瞅着妈妈洗肉、煮肉、切片，蒜苗斜切段，萝卜切厚片，系列动作流畅而温暖，就像一曲欢乐的歌。一切妥当，就是炒回锅肉了，噼里啪啦爆肉声中，肉香就飘满了整个家里，甚至隔壁都闻得到。
待将一小盆回锅肉和一大盆萝卜汤端上饭桌时，幸福就爆棚了！
先夹一块埋到碗底下暗起，跟倒就夹第二块迅速放入口中……用不了多久，肉就无影无踪了。这时候就赶紧把残余的回锅油倒入饭碗中，油汤汤拌饭那叫个巴适得板！
记得小时候常常会做错事，母亲很生气的扯下你的裤子，在光沟子上啪啪几巴掌吗？这叫吃“熬锅肉”；如果是用竹片子打沟子，又叫“笋子熬肉”。
至于爱情就是一盘回锅肉，那就是滋味、就是生活、就是两个人甜蜜的无穷回味。
相信每一个四川人进厨房想学的第一道菜应该就是回锅肉了，只有较为完整的做出这道菜，才算在厨房江湖有了初步地位。
贰
回锅肉的身世你了解吗？
有资料曾说锅肉的起源可以追述到宋代，其实这应该毫无道理，因为回锅肉有一样重要的伴侣——辣豆瓣酱。
而据史料记载，原产于中南美洲热带地区的辣椒，是在16世纪末的明朝时期才经海上传入中国的，所以四川人也称之为海椒。想想，连辣椒都没有的宋朝如何能做出现代版的回锅肉？
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我认为较为可信的应该是下面的说法：
满族人曾有一种传统大礼叫做“跳神仪”。无论富贵士宦，其室内必供奉神牌，敬神祭祖。春秋择日致祭后，接着就吃跳神肉。这种跳神肉(地位等同于汉族的祭肉)，皆用猪肉白煮，不加盐酱，就是现在的白肉。
明末清初之“湖广填四川”和清兵南下入川，这些迁移入川的各地平民百姓和满清官绅、家眷庶人，带来了各地物产，风情习俗，其中包括各种烹调技艺和特殊物料。
而辣椒据说便是这样进入四川的，当然满清的“白肉”也在其中。
在这浩大的移民浪潮中，有福建省人陈益兼在入蜀途中，他赖以充饥的蚕豆遇连日阴雨而生霉。陈益兼等不忍丢弃，遂置于田埂晾晒后就以鲜辣椒拌而食之，竟鲜美无比，于是美其名曰“辣子豆瓣”，而这种“辣子豆瓣”就是郫县豆瓣的雏形。
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不料，日后这郫县豆瓣竟成川菜之魂。
有了来自白山黑水的白肉，以及通过大航海而从美洲舶来的辣椒，清代四川先民的突发奇想，再加上孜孜不倦、追求舌尖上的快感的来自全国各地的移民，一道著名的美食回锅肉终于应运而生。
就像川菜的复合型口味一样，回锅肉其实源于各地文化的融合，是真正属于中华民族的一道菜。
叁
回锅肉的地道食材组合。
1、猪肉
成都市内华兴街有家创立于1925年的老店，店门口有副对联的下联写道：“诸肉要数猪肉香”，可见，猪肉才是川菜的根本。
就有平叔认为，用本地的成华猪做出的回锅肉才能突出两个特点，一是容易起灯盏窝，二是具有特殊的香味！
现在许多人多用五花肉来做，这不专业，做出来的肉懒懒地躺在盘子里，连点腰翘都没有，更别说灯盏窝了。
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记住，要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀肉，就是猪屁儿连到尾巴那个肥嘟嘟的地方割了以后，第二次下刀的那个部位。因为沟子天天活动起在，肉嫩，口感好，入味。
买肉时，记住肥四瘦六宽三指的口诀，太肥则腻，太廋则易焦。
2、郫县豆瓣
现在的郫县豆瓣林林总总，品牌多难以区别，平叔就建议选用鹃城牌的，最好是储藏了两三年、黑里透红且油亮的那种。
3、蒜苗
本地夏秋季的香蒜苗最好，切着就出香味，是地道专业回锅肉不可或缺的。那种长梭梭的葱蒜苗是要不得嘞，炒出来臭烘烘的。
现在有许多锅盔回锅、油条回锅、洋葱回锅、莲白回锅、青椒回锅等等，这些不是不可以，只要你自己愿意，怎么做都可以。只是经典的、教材版的回锅肉还是应该用蒜苗来做，不可替代。
4、甜面酱
这个常常容易被忽略，也有用白糖代替勒，当然完全没有甜面酱回锅肉的韵味和口感，就像北京人吃涮羊肉缺了韭菜花酱一样，完全不对头。
5、豆豉
永川豆豉，别看放不了几颗，少了就成了二把刀。
6、酱油
以前基本都用德阳黄豆酱油。
7、其它调料
小黄老姜、花椒、江津白酒、盐。
肆
如何煮肉？
不要以为煮肉就是锅里面水烧起，肉往里面一甩就脱手了，呵呵。
平叔在厨房里面这个样子操作嘞：锅里置水烧滚，放入老姜（用刀拍开）、花椒、八角、三奈、大葱节等，待香味溢出后，放入洗净的猪二刀肉煮之，待七成熟后捞出待切片。
平叔是这样切肉嘞：注意，不可凉肉切片，这样容易肥瘦分家；可在菜板旁放一盛有凉水的盆一个，将肉浸入水中，待感觉肉冷至拿捏得住，即可切片。也可以让它在冰箱里呆上一会，冷静之后再修理它。
切肉时要注意厚薄适当，片片均匀。给你支一招，肉片的大小是筷子夹起时会不断抖动，此为最佳。
伍
说了半天，弄得口水滴答嘞，该下锅炒回锅肉了。
业余炒菜几十年，用过蜂窝煤、煤球、煤油炉子、电炉、天然气、吊锅灶……等等，炒菜最好吃的莫过于柴火土灶。
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待锅热后，一定要放一点油作引子，最好是提前熬熟的菜籽油，一旦植物油与肉中的动物油亲密接触，就会融汇出结合的香味。
有的人怕肉肥油多不放油，直接将肉放入炙热的锅中煎熬，结果肉肉痛苦的焦干，入口生硬难以化渣，全无回锅肉干香中的柔软，就一定是大败的结果。
所谓熬锅肉的熬，在烹饪技法中是没有的，一个熬字，实际上是将炒、爆、炸、煸四法融为一体，使回锅肉有了别具一格的风味特点。
烹制回锅肉，掌握火候也是关键，不可猛也不可小，得用中火。
下肉片后，放花椒数粒、姜片，翻炒后，滴入少量江津老白干去腥，再放入剁细的郫县豆瓣、豆豉混合熬炒，使豆瓣酱和豆豉的色泽和味道浸入肉片之中。
火候拿捏得好，即可眼见肉片婀娜多姿的伸展一番，然后成卷窝状，这就是著名的“灯盏窝”。此时，可立即放入甜面酱和少许酱油，随即放入蒜苗，改大火，翻炒熟即可起锅。
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于是，一盘回锅肉正式出炉。
陆
回锅肉可以说是川人的最爱，百吃不厌，有时候去饭馆吃饭，是在点不出菜，就会把菜谱一扔，来个回锅肉！
譬如已经故去的四川作家乔瑜，就是一个对回锅肉非常钟爱的典型。
上个世纪九十年代初的一天，乔瑜从北京回到成都。那时他应王朔之邀，曾参与创作《渴望》、《编辑部的故事》、《海马歌舞厅》等电视剧，听他召唤，我就和几个朋友一起去他家里听他摆龙门阵，摆着，眼见得就到了午饭时间，老乔站起来一摆手，走，吃饭！老乔那时住在燃灯寺北街，出门不远就有家小饭馆，老乔是这里的常客。
见老乔进来，老板问：怎么吃？老乔伸出五指，吩咐：再安排几个蔬菜。
一支烟的时间，菜端上桌，只见五份回锅肉来到面前，一哥子骂了一句，老乔要得个球哦，全上些回锅肉。老乔也不答话，筷子拈起一块肉就往嘴里送，他肥厚的嘴唇一张一合，那块肥肉就不见了踪影。
老乔喜欢吃回锅肉，自己也会做，只是做法完全自成一路。
老乔炒回锅肉不放豆瓣不放酱油，只放盐，放很多盐。肉下锅，随即放盐和花椒、姜片，盐多的铲子翻肉时都沙沙作响，他也会喷点酒，肉片出油弯曲后，再放入二荆条辣椒，然后起锅。
我吃过，且并不如想象中的油腻，只是看着真是肥腻，没有食欲。
2005年11月，老乔因胃出血去世，可惜了。后来他写的《大生活》被拍成电视剧，张国立主演的。
老乔的前妻很有名，就是著名作家王海鸰。
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唠唠叨叨半天，回锅肉终于演绎完了，为了讲清楚，就有点长啦。
最后给您透露个消息，其实回锅肉并不孤单，它还有两个兄弟，一个是“蒜泥白肉”，另一个是“连锅子”。
著名的白氏三兄弟是也。
