陕西风味特产(一)

嘿Momo哈 2019-01-04 22:19:46
“上古名吃”—— 甑糕

在西安地区,有一种特别受人们喜爱的风味小吃,叫作“甑糕”。“甑糕”就是以红枣和糯米为原料,用“甑”蒸制成的“糕”。

“甑”是一种什么饮具呢?据考证,“甑”是置于鬲(li)、釜上蒸制食物的饮器。相传,“甑”是黄帝发明的。三国时,谯周的《古史考》中就有“黄帝作釜甑”的记载。在距今有6000多年历史的新石器时代仰韶文化的半坡遗址,就出土了一口陶甑。陶甑的底部有许多小孔,可以使鬲、釜中的蒸汽升入甑中把生料蒸熟。甑的发明,是我国烹饪史上的一个突破。

据记载,甑糕是从西周时期王子的专用食品“粉糍”演变而来的。直至先秦时期,“粉糍”都是由糯米粉加豆沙馅蒸制而成,里面并不放枣。到了唐代才发展成枣米合蒸。甑糕米枣交融、色泽鲜润、绵软黏甜、枣香扑鼻。数百年来,一直是西安地区广大群众喜爱的早餐食品。

甑糕既可以热吃,也可凉吃,吃的时候拌一下。

影视剧《那年花开月正圆》中的甑糕

制作原料:甑糕的原料是江米10斤(传统是无锡糯米)、大枣3斤、(以灵宝毛头枣最好)、水30斤、葡萄干适量。

其比例是每锅江米10公斤,大枣3公斤,泡米、装甑、加水与火功等,都有严格要求。

做甑糕在四关:

一泡米,米是糯米,水是清水,浸一晌,米心泡开,淘洗数遍,去浮沫,沥水分。

二装甑,先枣子、葡萄干,后米,一层铺一层,一层比一层多,最后上面再铺一层红枣(蜜枣)、葡萄干收顶。

三火功,一般是大火蒸约两小时后改用慢火再蒸五、六小时。

四加水,一为甑内的枣米加温水,使枣米交融,二为从放气口给大口锅加凉水,使锅内产生热气冲入甑内。

这样制作出的甑糕,不仅层层软硬适度,而且色泽鲜润,吃起来粘甜适口,滋味特美。

“西周礼馔”—— 牛羊肉泡馍

有人说: “没吃过牛羊肉泡馍,不算真正到了西安。”许多西安人对这话表示赞同。因为,牛羊肉泡馍是古城西安特有的清真风味小吃。它以肉酥汤浓、馍筋味醇和独特的烹制方法而受到西安群众的喜爱,已经成为一种老幼皆宜的大众化食品。

据史料记载,牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。西周时,曾将牛羊羹列为只有国王、诸侯才能享用的“礼馔”。战国时期的中山国君王,由于一杯羊羹而惹怒了司马子期,竟然招致亡国丧命。南北朝时,毛修之因向宋武帝进献羊羹,宋武帝就封毛修之为太官史,后又升为尚书光禄大夫。宋、元时期,各族人民陆续迁入内地,“渐变旧俗”。西安是牛羊交易的好市场。今天,在西安城内的东羊市、西羊市等古老街巷,据说就是当时的市场。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。回族同胞将牛羊羹与烙饼(阿拉伯语称“托尔木”,西安的回族同胞至今仍称作“木”)结合在—起,形成了今日的牛羊肉泡馍。到了清朝末年,西安城里的西大街桥梓口,首先出现了专营牛羊肉泡馍的“天锡楼”,接着又出现了“一间楼”“同盛祥”“义祥楼”“老孙家”“鼎兴春”等10多家牛羊肉泡馍馆。

牛羊肉泡一般分为“单走”“口汤”“干卤”“水围城”四个花色品种。其烹制方法更为别致,分为两个加工程序。顾客进食时,先自己掰馍,一般讲究掰得越小越好,以便五味入馍。馍掰好后,掌刀的师傅就把煮好的熟肉切成片,放在馍上,再配上粉丝、木耳等配料。掌瓢的师傅煮馍时,讲究以馍定汤,武火急煮,达到原汤入馍、馍香扑鼻的要求。

现在,牛羊肉泡馍已经打出了陕西,被选入了国宴。不仅走向了全国各地,而且进入了世界许多国家。


制作原料

主料:烙饼(标准份)200克

辅料:黄花菜(干)50克,木耳(水发)50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克

调料:盐4克,味精2克,胡椒粉2克

制作流程

  1. 1.先将烙饼掰成碎块;

  2. 2.黄花、木耳洗净撕碎;

  3. 3.粉丝泡发;

  4. 4.青蒜洗净择段;

  5. 5.香菜择洗净;

  6. 6.卤羊肉切片备用;

  7. 7.将掰好的烙饼放到锅里,加入羊肉汤,放入黄花、木耳、粉丝、青蒜,煮熟;

  8. 8.调入盐、味精、胡椒粉拌匀,盛入碗内;

  9. 9.放上切成片的卤羊肉,撒上香菜即可。

泡馍讲究汤清肉烂,煮汤是最重要的,骨汤和肉汤分开煮,肉先腌制20小时,再煮8-12小时。常见煮泡馍汤,一口近1米口径的大锅,下的调料使用50斤的面口袋,装满满一袋,投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门,所以味道好的泡馍店几乎都是早上7点开门,下午1点左右就关门了。

“商周玉浆” —— 黄桂稠酒

西安黄桂稠酒始于商周,距今已有三千多年的历史。其特点是:状如牛奶,色白如玉,汁稠醇香,绵甜适口。酒精成分含量仅为0.5-1%左右,看上去既像江浙一带人人喜爱的酒酿汁,亦像街头小吃浇蛋花的醪糟汤,不像一般酒那样清澈。称它为酒,只因喝在口中,不乏酒味而已。老弱妇幼和不善饮酒者,均可大碗来喝。饮时或温或凉,四季皆宜。由于内配有中药黄桂,使酒味有黄桂芳香,故曰"黄桂稠酒";还因其产于长安,故又称为"陕西稠酒"。

相传"贵妃醉酒"喝的就是西安稠酒,故还称"贵妃稠酒"。当年郭沫若在西安饭庄喝了热腾腾的黄桂稠酒后,高兴异常,连声说此物"似酒非酒胜似酒"。

制作原料:(制35000克)

糯米15000克、小曲75克、黄桂酱120克、纯净水。

制作流程:

1. 将糯米倒入高66厘米、直径40厘米的缸内(缸内必须洁净无油污),倒入清水,以没过糯米为度。接着,用木瓢搅拌,使米中的脏物上浮,砂粒下沉,撇去杂质。浸泡4小时后,用笊篱将米捞至加一个缸内,接连淘洗两遍,捞在筛子里,控干水分。

2. 将糯米倒入蒸笼内,旺火蒸约15分钟,达八成熟,即米粒松软时离火,放在空锅上,用凉水冲浇(用水量:春秋季2000克,冬季15000克,夏季3000克)。先冲米的中间,再顺蒸笼周围冲透,把水分淋干待用。

3. 先行凉开水约15000克,把蒸笼移置案边,将凉开水洒在笼的周围和案上少许。然后把蒸笼中的米倒在案上摊开,将小曲压成面,撒在米上,用两手拌和均匀。

4. 在净缸的中心先直立一只66厘米、直径10厘米的圆木柱,将米从周围装入,拍平,将木柱慢慢取出,用手将上口拍压成喇叭形。用白布盖严缸口,压上草垫,放在周围有麦草的专用酿酒房(池内),温度保持在30℃左右。使其发酵,3天后酒醅即成熟。

5. 成熟的酒醅约重2250克(可出酒3500克、酒糟8000克),用铜丝箩将其分两次过滤,箩置大缸上,缸口两边放木棍各一根,撑信箩圈。第一次给箩中倒入酒醅1100克。取生水10500克,先用一瓢水将酒醅冲开,同时右手伸入酒醅中,转搅搓、压,继续给醅中倒水两瓢,再转、搅、搓、压,然后倒入剩下的生水,双手用力在罗中搓压,直至酒液流净,酒醅变干,将酒糟倒出。再用前法将所余的11500克酒醅过滤。然后给酒3.放入糖精5克。饮用时加热烧开,放入黄桂酱即成。


“秦代小吃”—— 秦镇大米面皮

“乾州锅盔岐山面,秦镇皮子绕长安。”这是关中民间流传的一句口头禅。这秦镇皮子,就是远近闻名的大米面皮子。秦镇位于沣河西岸,系西周丰京遗址所在,土地肥沃,物产丰富,盛产稻谷等农作物。

相传秦始皇在位时,秦镇附近稻田达10多万亩。有一年,久旱不雨,稻田干枯,收获的尽是稗谷。碾出的大米质量太差,无法向皇帝纳贡。农民们生怕招惹来欺君之罪,非常焦急恐慌。当时有位名叫李十二的农民,将新打下的大米用水拌湿后,碾成粉,和成糊,然后倾倒在甑篦上蒸熟,切成条状,名叫大米面皮子。大家尝后,个个称奇。李十二带着面皮和纳贡的人来到咸阳,将面皮献给秦始皇。皇帝吃了面皮,美味可口,倍加赞赏,并下令秦镇今后只进贡大米面皮子,不进贡大米。直到现在,户县秦镇一带的农民,每逢农历正月二十三——李十二逝世的日子,家家户户都要蒸面皮吃,以纪念这位有功于人民的人。

制作秦镇米皮,要掌握好淘米、蒸制、调味三个环节。选择上等大米,先将大米淘洗干净,用清水浸泡30分钟,捞出,放置10小时左右,捞入石磨中,在石碾上碾成大米面粉,用细箩子箩面。再将箩好的面徐徐加水搅成米浆,加入精盐搅匀,用温水烫开,再加凉水制成米浆,把干净湿布铺在笼上,摊上米浆约0.66厘米厚,抹平,上笼用旺火蒸约十分钟即熟,取出晾凉,每张抹上菜油少许摞起。食用时,用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀(纯手工打制),左手抵住面皮,右手端起铡刀,刀头按住不动,一刀一刀切成条状。吃时按需要量分别调味,放入用开水焯过的绿豆芽、黄豆芽,配以味精、蒜泥、酱油、精盐,特别还有香醋和辣椒油。调制好的米皮,白中透红,红里透香,红艳艳,香喷喷,薄而细,筋而柔,软而嫩,爽而凉,非常美味。

难怪本地人对秦镇大米面皮情有独钟,吃了上次想下次。就连外地人甚至外国人品尝了秦镇大米面皮以后,也禁不住要购买一些设法带回去。


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