(一)川菜历史悠久
川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它的发展,经历了从春秋至两晋的雏形期,隋唐到五代的较大发展,两宋出川传至各地,至清末民国初年形成菜系四个阶段。探索川菜形成与发展的原因,有三点是至关重要的: 一是得天独厚的自然条件。四川自古以来就有"天府之国"的美称。境内江河纵横,四季常青,烹任原料多而且广。既有山区的山珍野味,又有江河的鱼虾蟹鳖;既有肥嫩味美的各类禽畜,又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌;还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品,如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等,都为各式川菜的烹任及其变化无穷的调味,提供了良好的物质基穿; 二是受当地风俗习惯的影响;三是广泛吸收融会各家之长。川菜的发展,不仅依靠其丰富的自然条件和传统习俗,而且还得益于广泛吸收外来经验。
(二)川菜菜式丰富
川菜的菜式,主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色,又互相渗透和配合,形成一个完整的体系,对各地各阶层甚至对国外,都有广泛的适应性。高级宴会菜式,烹制复杂,工艺精湛,原料一般较多采用山珍海味,配以时令菜蔬,要求品种丰富,调味清鲜,色味并重,形态夺人,气派壮观。普通宴会菜式,要求就地取材,荤素搭配,汤菜并重,加工精细,经济 实惠,朴素大方。大众便餐菜式,以烹制快速、经济实惠为特点,如宫保鸡订、鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。家常风味菜式,要求取材方便,操作易行,如回锅肉、盐煎肉、官保肉订千煽牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆、过江豆花等菜式,是深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能够烹制的菜看。除以上四类菜式外,还有四川各地许多着名的传统民间小吃和糕点菜肴,也为川菜浓郁的地方风味增添了内容和光彩。
(三)川菜味型多样
川菜讲究色、香、味、形,尤其在"味"上风格独具,以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚,为其主要特色。川菜的基本味型为麻、辣、谢、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型。在川菜烹任过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜烹制调味时,常把咸甜酸辣或麻辣集中使用在一个菜上,既突出了主味,又辅以它味,从而使川菜的特殊风味得以明显体现。具体做法是,着重集中用味,突出主味,收汁浓味)保持原味,再以它味相辅佐,如怪味鸡、鱼香肉丝、麻婆豆腐。水煮牛肉、宫保鸡订、家常臊子海参、豆瓣鱼、干煽牛肉丝、锅巴三鲜等,是为此类菜肴的代表。
川菜的复合味型有20多种,主要的有:1、咸鲜味型主要以川盐和味精调制,突出鲜味,咸味适度,咸鲜清淡。2、家常味型以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。3、麻辣味型,用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制,特点是麻辣咸鲜。3、糊辣味型以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣,以咸鲜为主,略带甜酸。4、鱼香味型用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜,具有川菜独特的鱼香味。5、姜汁味型用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡,姜汁味浓。6、酸辣味型:以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜,醋香味浓。7、糖醋味型以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜,糖醋味浓。8、荔枝味型主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主,略带甜酸。9、芥末味型以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣,齐未味浓。10、甜香味型以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。11、椒麻味型主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻,葱香味浓。12、怪味型主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。
(四)川菜烹调讲究
品种丰富、味多味美的川菜,所以受到人们的喜爱和推崇,是与其讲究烹任技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。
川菜烹调有以下四个特点:一是选料认真,它要求对原料进行严格选择,做到量材使用,物尽其能,既要保证质量,又要注意节约。原料力求活鲜,并要讲究时令。选料除菜肴原料的选择外,同时还包括调料的选用。二是刀工精细,刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致,讲究规格,根据菜肴烹调的需要,将原料切配成形,使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味,整齐美观,而且能够避免成菜生熟不齐、老嫩不一。三是合理搭配,要求对原料进行合理搭配,以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用,讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用,不搭配;淡者配淡,浓者配浓,或浓淡结合,但均不使夺味;荤素搭配得当,不能混淆。四是精心烹调、川菜的烹调方法很多,火候运用极为讲究。众多的川味菜式,是用多种烹调方法烹制出来的。