陕西小吃美食价格交流群

回锅肉:吃整盘你才会满足的下饭菜

2020-03-14 21:39:45


更多火爆项目请点击查看详情:2016最赚钱项目   行车路线

烧饼 | 无矾油条| 凉皮 | 兰州拉面 | 重庆小面 | 板面 | 刀削面 | 河南烩面 | 灌汤包 | 水煎包 | 生煎包 | 凉菜 | 烧烤| 油条豆腐脑 | 剔骨饼卷肉 | 肉夹馍| 烧麦 | 风味炸串 | 疙瘩汤 | 鸡蛋灌饼 | 流动摊位 | 铁板鱿鱼 | 馄饨 | 台湾手抓饼 | 里脊扒饼 | 掉渣饼 | 酱香饼 | 烤面筋 | 鸡汁豆腐 | 豆腐脑 | 羊汤 | 卤煮驴肉 | 卤煮牛肉 | 卤煮下水 | 绝味鸭脖 | 藤椒钵钵鸡 | 麻辣香锅 | 重庆火锅 | 火锅鸡 | 火锅鱼 | 兔肉火锅 | 红焖羊肉 | 酱大骨 | 诸葛烤鱼 | 干锅香辣虾 | 干锅鸭头 | 干锅鸡块 | 红烧肉 | 重庆鸡公煲 | 黄焖鸡米饭 | 老北京锅贴 | 麻辣小龙虾 |  扬州炒饭 | 炸酱面 | 凉拌面 | 凉粉 |香辣面 | 手擀面 | 肉炒面 | 素炒面 | 油泼面 | 臊子面 | 担担面 | 肉丝面 | 蛋挞烧饼 | 砂锅鸡块 | 砂锅牛肉 | 砂锅排骨 | 砂锅丸子 | 砂锅肥肠 | 土豆粉 | 夹馅烧饼 | 香掉牙千层饼 | 河间火烧 | 四川泡菜 | 油炸臭豆腐 | 炸鸡翅 | 炸鸡柳 | 炸黄花鱼 | 五香酥鱼| 铁锅焖面 | 道口烧鸡 | 卤煮鸡 | 炝锅面 | 千层饼 | 麻辣烫| 杂粮煎饼 | 砂锅 | 米线 | 油炸系列 | 锅魁 | 披萨 | 水晶饺 | 牛肉汤 | 麻辣拌 | 酸辣粉 | 冒菜 | 烤冷面 | 裹凉皮 | 脆皮玉米 | 土耳其烤肉 | 烧烤 |


薄薄一片卷曲油亮、粘着红色汁料的五花肉,碧绿的蒜叶。

令人兴奋的味道直冲脑门,激发出大口的唾液,想立即占有下肚,又想多看几眼,默默吃下一片之后,那一整盘可能你也不会拒绝。

这就是回锅肉,米饭的大敌。
夏天的胃口比较极端,要不就追求爽口清淡不要饭,要不就渴望香辣重口狂扒饭。

说起下饭菜,回锅肉算得上经典。可是很小伙伴在家自己不会做,做出来也不是那味道。为啥?没掌握秘诀呗。
—  回锅肉  —
食材准备
五花肉:五花层层肥瘦相间,脂肪与瘦肉交织。猪后臀肉是最理想的,一般选用五花肉的话,注意一下肥瘦比例,肥:瘦差不多3:2的样子,肥肉多一点,用猪肉爆出的油来炒菜才会香。

配菜:青椒、红椒、蒜苗。

调味料:生抽、姜片、郫县豆瓣酱。(郫县豆瓣是最重要的,一定不能省,不能用别的替代。而且入锅爆香前,一定用刀剁细。有条件的话,炒的时候,加豆豉和甜面酱,味道更正。)
做法
1.连皮猪肉,去毛洗净,放入冷水锅内,水里加料酒、姜片,煮至熟,变硬身。
2.将煮好的猪肉冲洗干净放凉,切成薄而大的肉片。这里是考验刀工的地方,切肉的刀要快,不能来回锯,以保持片的完整。切的时候也要注意,太薄了,一炒就碎;太厚了,炒不出灯盏窝儿。(可以放到冷冻室里急冻个五分钟,这样比较好切)
3.将青蒜斜刀切成寸长段。
4.炒锅倒油,大火将锅烧热,将切好的肉片下锅,翻炒至肉片卷曲,肥肉透明最好,这样猪肉的油都被炒出来了,吃起来不腻。
5.然后把肉推动锅的一边,倒入花椒粒,豆瓣酱翻炒,等看到油的颜色变红,就可以把肉扒拉过来炒匀了。
6.倒入青蒜,炒到蒜苗断生后,加入料酒、盐、糖、生抽,翻炒均匀即可。
OK,香喷喷、诱人的回锅肉出炉啦,下面照例来看些小贴士~
小贴士
1.五花肉的选择,最好是带皮的3瘦2肥层层相间的肉,肥肉遇热容易化,瘦肉久煮也不柴。

2.焯煮五花肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,在水滚开以后,要先放入姜片、大葱段、花椒,料酒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,煮至7成熟左右捞出。

3.把捞起的肉放在冷水里浸一浸,或者冷水冲洗,趁外冷内热时下刀,或者可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好方便切片,肥瘦之间不会切断。

4.煎肉片儿,只要少许的食用油将肉片煎至出油弯曲打卷儿的状态。很重要的一点,一定要煸炒!——就是锅里放的油要少,这样才能将猪肉的油分煸炒出来。猪肉出油之后,再加入料调和配菜。

5.肉片和酱料的煸炒时间都要够,否则形和味都不会出色。

6.后面的翻炒要火大、手快,菜不能出汤。切记整个菜不能加水!

-----不知道这些,你炒不出好吃的回锅肉-----

肉的选择  
肉的选用十分讲究,必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。猪肉肉质紧密而细嫩,只有坐板肉与其他部位相比显得粗些,且肉质结实坚挺。而且坐板肉肥瘦合理。
如果肉过瘦,会给人老而不嫩的感觉;如果过肥,又会有油腻之感。所以要6分肥4分瘦。
肉片形状要求  
肉片大小没有具体要求,但太小会卷不起来,所以通常长度要在6厘米左右,宽度在3厘米左右,不能过厚,否则吃起来会感觉比较油腻。  
肉片要带皮  
回锅肉之所以肥而不腻,很大原因在于肉片给吃者的口感。肉皮在里面起到相当重要的作用,有了它,会有脆的感觉。
配菜选择
一般而言,菜椒、蒜薹、青蒜都可以,但其中以青蒜最佳,原因有二:一是色泽,青蒜有绿有白,回锅肉是红亮的,配起来最为赏心悦目;二是鲜香脆嫩,爽口不腻,是其他才无法比拟的。
如果配以青蒜,使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间,口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。  
煸至吐油  
回锅肉制作过程中,火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟,所以要注意两点:一是油不要过多,只要能炒散不沾锅就好;二是油温不要过热,如果过热就是炸,回锅肉切切不可这样。
肉片在温火少量油的状况下炒,脂肪会在油温的作用下融化溢出,这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢?要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加,就可以了。不要吐油太多,否则会变老。  
调料的配置  
除大家已经知道的以外,再说几个问题:一是加一点甜面酱,这样使味道浓厚,用量不要多(菜菜以前炒的没加,不过也挺好吃)。
二是加一点白糖,因为回锅肉要稍稍有点甜味才好,甜面酱起到味浓的作用,白糖起到味厚的作用。
三是加点黄酒,与郫县豆瓣同时下锅,这样使黄酒和豆瓣相互作用,既有黄酒的香味,又使豆瓣不易炒干。
四是切忌加酱油,酱油的作用是增色和加咸味,这两条郫县豆瓣已经完成了,所以不可加酱油。
保定孙大妈小吃培训
保定孙大妈小吃培训常年培训无矾酥油条,杂粮油条,重庆小面,豆腐脑,山东杂粮煎饼果子,烤面筋,烧烤,麻辣烫,锅盔,凉皮,凉面,凉拌菜,米线,拉面,板面,饸饹面,炒面,香辣面,烩面,刀削面,担担面,臊子面,手擀面,砂锅面,热干面,黄焖鸡米饭,鸡汁豆腐,钵钵鸡,凉粉,油酥烧饼,麻芝烧饼,烤炉烧饼,酱香饼,千层饼,手抓饼,掉渣饼,几十种大饼烧饼,火烧,里脊扒饼,饼卷肉,肉夹馍,馄钝,胡辣汤,鸡蛋灌饼,水煎包,蒸功夫包子,水晶饺,灌汤包,土豆粉,酸辣粉,麻辣香锅,多种火锅,啤酒鸭,红焖羊肉,火锅鸡,火锅鱼,羊汤,酥鱼,蜀王砂锅,卤煮鸡,道口烧鸡,煮下水,绝味鸭脖,炸鸡柳,炸鱼虾,甏肉干饭,重庆鸡公煲,酱大骨,荷叶饼,擀面皮,灌肠,油炸臭豆腐,多种砂锅系列等400多种小吃,学三赠四,免费住宿,材料免费,欢迎考察。学不会全额退款。
电话:0312-8666939手机:13230615911QQ:4006080272地址:保定徐水区晨阳大街高庄路口北行50米。网址:www.sdm0312.com
学校微信客服
可以加我们微信,咨询各种小吃培训的信息。
微信公众号
欢迎关注我们的公众号,不定期发红包哦~~每天更新各种美食的做法
不要点击“阅读原文”会脸红的哦,么么哒

友情链接

Copyright © 2023 All Rights Reserved 版权所有 陕西小吃美食价格交流群