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一碗非比寻常的羊肉泡馍
2021-11-11 03:52:56
膀大腰圆的大汉手里捧着个海碗,吃着热腾腾的羊肉泡,已经成为了西安的一个标志。羊肉泡馍,昵称“羊肉泡”,古称羊羹,属西北美馔,尤以陕西西安的牛羊肉泡馍最负盛名。西安民间有这样几句流传已久的话:“提起长安城,常忆羊羹名,羊羹美味尝,唯属同盛祥”。有这样的名气,应该不是一天两天吹出来的,八十年历史的同盛祥,素以料重味醇,肉烂汤浓,馍筋光滑,香气四溢,清香爽口而饮誉天下。一碗滚烫浓香的羊肉汤里羊肉鲜嫩无比,粉丝吸饱汤汁与小块木耳浮浮沉沉闪着光,馍块在柔与韧中恰到好处地弹牙,香菜与辣椒酱提鲜。呼噜两三口,就口糖蒜……或!这味儿足!
宋朝时的羊肉泡馍确实已经无限趋近于当代的样子了:小小块的烤馍,滚烫的羊汤、柔滑的粉丝,传说五代末年赵匡胤尚未得志,穷困潦倒。一日,在长安(就是现代的西安啦)街头流浪,饥饿难耐。一家烧饼铺店主看他可怜,就把几天前剩下的俩烧饼塞给了他。可是那饼放了几天的烧饼嘎嘣硬,咬也咬不动。
这时,一股肉香飘了过来,原来不远处正有一家肉铺在煮羊肉。赵匡胤便向店家讨了一口肉汤,把干硬的烧饼掰成小块泡进汤里。没想到,这碗烧饼吸入了肉汤的香气,肉汤泡软了烧饼,一碗“汤泡馍”吃得赵匡胤浑身发热,饥寒全无,精神大振。
泡馍发明者赵匡胤
这碗泡馍滋润了赵匡胤的身体,也点燃了他的斗志。几年后,赵匡胤得了势,“”做了宋朝的开国皇帝。
50年代,周恩来总理、,曾分别在西安以牛羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席等。英国蒙哥马利元帅品尝后高兴地说:“我今天又一次享受了中国的饮食文明!”
嗯,算你会吃
2014年,,由于习连两人是陕西老乡,这次一起说着陕西话吃着泡馍,特别亲。
2014年,,由于习连两人是陕西老乡,这次一起说着陕西话吃着泡馍,特别亲。
“回家吃泡馍”
“走着!”
一碗好的泡馍,首先须先有一锅煮制成的好汤,好汤的制法当然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究,先要将牛羊肉反复漂洗,浸泡约5小时,切成约5斤重的大块,再把牛羊肉入锅,下旧调料袋提味儿,大火煮约4小时,肉块入锅,换新调料袋,加盖压实,旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时,待汤浓肉烂,出锅上板备用。馍的要求是“色白不生,皮黄不焦,入汤不散”,做到形、香、色、味俱佳
泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的,称饦饦馍,一个二两。据说是九份死面,一份发面揉在一起烙制而成。全是死面,口感不好,且不利消化;全是发面,就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头,越小越好,其实不然,如上所述,馍大小是和煮法统一的,干拔、口汤、水围城,馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。
掰好的馍,按食客要求的种类标记好,由服务员放到后厨,配上牛或羊肉
再配上滑爽的粉丝,民间说法,粉丝有吃的时候带出汤里的香气作用。
加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜,高级一点的(西安都称之为“优质的”)还有木耳、黄花菜和香干等配料。放到灶台旁边等待师傅加汤煮沸。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍,翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢,使人食指大动。
汤伴着碎馍煮沸后,香气四溢的泡馍准备出锅了。
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