陕西小吃美食价格交流群

食│舌尖上的“非遗”:羊肉泡馍

2022-04-01 01:05:25



有人说,家乡的味道是一壶酒,也有人说,家乡的味道是一杯茶、对于陕西人来说,家乡的味道,就是那一碗热气腾腾的羊肉泡馍。羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍。古称"羊羹",西北美馔,尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名。

食本

故事

小时候,家里人极少下馆子。偶尔错过了饭口,父母也是带我去街边的小饭馆,吃一碗二两(粮票)的肉面、一碗馄饨或油炸鸡蛋饼什么的,饥肠咕噜的我已经觉得十分美味了。上小学时听说有人天天吃羊肉泡馍都不会厌烦,从此就记住羊肉泡馍肯定好吃。后来,父亲的朋友小党叔叔的妻儿从外地来西安探亲,我跟着沾光终于尝到了这传说中的美味。

若干年前,西安钟楼饭店西大门正对面就是同盛祥泡馍馆,附近鼓楼里还有众多回族泡馍馆,都是我们常去的地方。也就是从这会儿开始,我对泡馍的味道和价钱等才有了比较清晰的概念。除了知道“羊肉泡”和“牛肉泡”的区别外,慢慢也懂了:泡馍为什么要掰成黄豆大小味道才最好;送碗进厨房时要不忘叮咛厨师煮馍时少放盐或不放盐,靠辣子酱调咸淡;羊肉小炒与泡馍的不同;什么叫“水围城”,什么叫“水煮馍”


▲“水围城”羊肉泡馍

“水围城”羊肉泡沫,食客根据个人喜好,把馍,也就是烤饼掰成小块放在碗里,由服务员取走,用开水将碎馍过一下,再舀上满满一碗羊肉汤汁,上面再加几块香软的羊肉。馍在中间,汤汁四周,从形态上看就是“水围城”。

▲“水煮馍”羊肉泡馍

另一种是“水煮馍”,这一般适用于闲暇没事的老人们,他们可以几个人尽情唠嗑的同时,把那馍掰得小小的,越小越见功夫。老练者能将面馍掰成花生米大小。然后,由服务员拿去用肉汤煮一下,让每一小块面馍都吸足肉汁。再加上熟羊肉、粉丝、木耳等配菜,一大碗水煮馍就算好了。

长时间吃不到家乡风味,头几年还不觉得有什么异样。但是时间长了,便开始四处向人打听哪里可以吃到羊肉泡馍。一到休假日,不管天气好坏、路有多远也要上门品尝。假期回家时,慕名前往同盛祥"品尝羊肉泡馍,当煮好的泡馍端到面前,头一口下肚,马上吃出了一种久违的回忆,顿时一股莫名悲喜从心中涌出,眼泪夺眶而出。我一边大口地吃着一边放任眼泪哗哗地流进嘴里,居然一点不在乎周围旁人不解的眼光。

食辅

讲究

羊肉

做羊肉泡馍,首选优质的羊肉洗切干净,煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂,汤汁备用。

粉条、木耳、葱花

配菜以葱末、香菜、黄花菜、黑木耳、料酒、粉丝、盐、味精等调料为主,单勺制作而成。

▲“馍”烤饼

面粉加少许水揉成较硬的面团,盖上醒20分钟。醒开后,用高筋粉揣面团。此过程反复,保证每醒5-10分钟一次面团,并反复揣揉面团三至五次,硬度到自己揣不动为止;将面团揪成大小相同的剂子,擀成圆片,放入平底锅中,切记不放油小火烙饼。

▲掰馍

掰馍有掰,撕,掐,揉,搓等12种手不一(其实隔夜馍馍比新鲜的更好),掰好后要告诉伙计你的口味要求,口重---口味偏重,口轻,干拌--汤较少,口汤--吃完馍碗底剩的汤刚好一口,水围城--汤较多。

辣子酱和糖蒜

食用羊肉泡馍,左手拿勺,右手执筷,泡馍上桌后,把辣子酱铺在上面,切忌搅动,讲究从一边“蚕食”,以保持鲜味,一老吃家说这样鲜热之气跑不散。糖蒜用否,个人自愿。餐后搭配直提纤饮用一小碗原汁烹制而成的高汤,以为清口。


土生土长的西安人曹石,计算机系硕士毕业后,利用业余时间和朋友组了一个用西安方言演唱的说唱乐队。身兼大学教师、乐队的主唱作词、多种角色的他,在这首最广为流传,描写三秦大地平民美食的说唱里,一连串列举了陕西几十种诱人的美食,在曹石的歌里,被冠以经典传统的是牛羊肉泡馍。泡馍是最土生土长的西安主食,吃泡馍最讲究的是掰馍,对西安人来说,这不但是个进食的过程,还是个享受的过程,每个人根据自己喜好的口感,掰出大小、形状不一的馍块,再配以熬煮了十几个小时的老汤,一碗看似豪爽简单的羊肉泡馍,其实内在精致复杂。


电影《高兴》 插曲《陕西美食》

陕西人对羊肉泡馍的念想,体现出人必会对故土有归属感,这才会带来身份的认同。只有连接自己的归属感人才能有力量。每一次越是失望和疏离,越要用更多的思念绑定这一种关系。如今能“系”住乡愁的,就是这永远封存在记忆里的家乡的味道。

涨知识

2011年,同盛祥"牛羊肉泡馍制作技艺被选入第二批国家级非物质文化遗产名录。

编辑 制图_Leo/网络

友情链接

Copyright © 2023 All Rights Reserved 版权所有 陕西小吃美食价格交流群