【吃在宝鸡】能当干粮又当兵器的“锅盔”

破小4 2019-06-11 14:18:10

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散发麦香的千年美食

《诗经》上说“周原 月无月无,堇荼如饴”,夏收后的麦粒确实饱满诱人,厚实的土地上长出的庄稼,保持了土壤的本色却改变了土壤的味道。麦黄前的麦穗是娃娃们的最爱,偷偷在地里拔一把,用火燎过,捋下麦粒,在手掌上一搓,吹去麦皮,剩下的麦仁往嘴里一塞,满满的麦香,不需任何调料,足令调皮的娃娃满足。岐山老式的大锅盔就是保持着麦子原有的香味,只需一点盐和小茴香,这种香味便在传说中,从周文王时代飘到今天。


既当干粮又当“兵器”

岐山县凤鸣镇朝阳村的王玉良,今年 69岁,从他记事起,小院里就一直飘溢着锅盔的麦香。王玉良的父亲王子明靠做锅盔的手艺养活着全家,锅盔对他们来说不仅是一种吃食,更是一种活命饭。说起锅盔的渊源和故事,王玉良头头是道。


锅盔又称“文王锅盔”,相传它的起源与周文王相关。商朝末年,纣王昏庸无道,在听信奸人挑唆后,将西伯侯姬昌囚禁在羑里,后来姬昌设法逃生,归国后整顿军队,扩兵练武。在征伐扰乱边境的犬戎部族时,因为要长途行军,为了给士兵带足食物,姬昌命火头军烙制一种大饼发给每个士兵,并用麻布包好背在背上。这样的大饼经久不坏,不仅解决了士兵的口粮,还成为盾牌,挡住了敌人从背后射来的暗箭。姬昌见这种大饼功用奇特,就在军中大力推广。周武王伐纣后,追谥姬昌为文王。崇尚和平的周人虽不再行军打仗,但是那种散发着麦香的大饼却令士兵们不能忘怀,为了纪念文王,这种大饼被称为“文王锅盔”,并代代相传,香飘千年。


锅盔起始于周文化的发源地岐山,岐山的锅盔做得也最地道。王玉良说,上世纪四五十年代,父亲王子明做的“马马”锅盔,在县城最有名,手艺传给了他,他又传给了儿子王小波,麦子的原始香味始终在这个农家小院中弥漫。


“马马”锅盔不需要招牌


天刚麻麻亮的时候,岐山的王子明就挑着襻笼,来到县城的一棵大槐树下,扁担两头的襻笼随着他步子的节奏发出“吱呀吱呀”的声音,这是勤劳的庄稼人早起的歌谣。襻笼里前一天下午烙好的锅盔,依然散发着诱人的麦香,不用任何招牌,不用任何吆喝,闻着这香味老主顾们就知道这是“马马”锅盔,只一上午时间,五六个大锅盔就换成了毛票票,王子明知道娃娃读书用的纸笔钱有了。“'马马’是父亲的小名,主顾们都认这个。”在王玉良的讲述中,父亲襻笼里的锅盔不仅是骄傲,更承载着他读书的希望。


“现在做锅盔用的面粉虽然都是上好的特级粉,但是不如过去用的'紫麦’磨出的面粉那样香。”王玉良说。


“紫麦”是岐山箭括岭下面产的一种麦子。其实,这种麦子和普通麦子的品种没有什么不同,只是它是在头年种过苜蓿的地里种下的小麦。这种麦子麸皮略微发紫,磨出的面粉颜色却与正常的麦子相同,只是吃起来“紫麦”磨的面粉更显筋道。


一方水土,养出一方特别的食材。在王玉良的记忆中,小时候,每隔三五天,父亲就会从粮集上买回“紫麦”,麦子要自己磨,随着石碾子转动时响起的“咯吱咯吱”声,母亲便在旁边用细罗筛出白花花的面粉和淡紫色的麸皮。麸皮是喂牲口的好料,卖了还能换钱再买“紫麦”,白花花的面粉就是做锅盔唯一的主料。王玉良说,那种面粉特馋人,做出的面条软和又筋道,可惜那时只能用来做锅盔换钱。

大力气与小细节在“较真”

“紫麦”面粉磨好后,就要看父亲的手艺了。头道工序是和面,将酵头用水化开,一边向面盆里倒一边用手搅拌和匀。这道工序看似简单,因为西府的媳妇们都是和面的好手,但是和锅盔用的面可是实打实的力气活,媳妇们可受不住。岐山的老锅盔一个有五六斤重,男人的力气才够使。


面发酵好后,第二道工序就是用大杠子压面。传说文王给士兵背的锅盔,连箭都射不穿,虽说不乏夸张的成分,但是说岐山锅盔硬那是绝对有的,窍道就在这压杠上。杠子有近两米长,直径四五厘米,杠子的材质十分讲究,必须是较硬又细腻的木头,当地的青槐树是做杠子的最佳材料。


杠子的一头镶在一面墙上,面案子就沿墙搁着。王玉良说,那时的父亲正值壮年,抬着杠子的一头,将腿骑在杠子上,用整个人的体重来回碾压,将面压成一个边薄心厚的圆形饼,再撒少许盐、小茴香和芝麻,再次用杠子将作料压入饼中。压好一个锅盔要十五六分钟,这绝对是考验男人力气和技艺的活儿,锅盔的瓷实与西岐男人分不开。


烙锅盔需要用黑老锅,这是过去农户人家常用的又大又深的锅。虽说现在烙锅盔已经改用先进的电烤箱,但是黑老锅的味道没有散去。


王玉良说,烙锅盔一般的柴火不行,必须用麦草,麦草烧出的文火一点点烤热了黑老锅,在锅底擦一点油后,就将锅盔放在锅中,一边用手轻压一边慢慢转动,这叫“上花”,这可是个细致活,上得不好叫“一朵云”,上得好叫“天女散花”。“上花”影响着锅盔的“卖相”,会吃的人凭借“花”就能判断锅盔的好坏。上过花后,把锅盔翻过来,用锥子扎些孔用于透气,再盖上麦草。用文火约莫烙四十多分钟后,就可出锅。一个老锅盔有五六斤重,直径有三四十厘米。


麦草燃烧的火舌舔着老锅,老锅上又盖着麦草,两层麦草中的锅盔在热力的作用下,尽情吸收着麦子的香味,成就着最地道的岐山锅盔。


如今,王玉良的儿子王小波仍然坚守着祖辈的技艺,只是在现代工艺的催生下,老式的大锅盔,已经改成更受现代人喜爱的油酥锅盔。油酥锅盔个头小了,还加入了清油,吃起来更酥香。主料虽稍有改变,但技艺未变,长长的青槐压杠仍在家中“ 口邦 口邦”地响着。

圆锅盔“扣”住的西岐风俗

岐山人吃锅盔有不少讲究,关于锅盔也有不少习俗。老式的锅盔,因为压得瓷实,吃起来不能一次咬得太多,一次咬一小口,嘴里越嚼越多,香味也越嚼越浓。


常说“就着臊子面吃锅盔”,臊子面浓烈的酸辣味,伴着锅盔清淡的麦香味,这种浓淡的结合,从三千年前武王伐纣的兵营中,传至现今西岐人的饭
桌上。


谁家的娃娃出满月,舅家的人会送来一个大锅盔,利用锅盔中间凹下去的地方,在娃娃身上扣一下,这一扣就“扣”住了娃娃以后的幸福,保证他以后不愁口粮,丰衣足食。


谁家搬了新屋,会在老房子里烙一个简易的锅盔,再连锅端到新房的灶台上,家里的主妇手伸到锅里拿着锅盔,问全家人:“翻过来没?”全家人齐声道:“翻过来了!”主妇笑呵呵地应声将锅盔翻过来。把锅和锅盔从老屋端进新屋,这是将福气接过来,在全家人的企盼中翻了个儿的锅盔,表示新屋的生活将变得更好。


当然,也有一些地方的习俗是谁家搬了新屋,亲朋好友来祝贺时,都会送一个锅盔,祝福主家丰衣足食。


岐山的锅盔传向整个西府地区,西府的儿女又将它带到全国,有关锅盔的美好祝愿也同样延续着。在缺衣少吃的年代,能饱饱地吃一块锅盔是最馋人的事,在物质生活丰富的今天,这种透着醇厚麦香的锅盔就是家乡的味道。

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