胡春良||河东民俗风味:羊肉泡馍(散文)

河东民俗风味：羊肉泡馍

羊肉泡馍是河东山西运城地区传统的秋冬风味小吃。说起河东羊肉泡馍的起源，还有一段与千古名将关羽相关的传说。相传东汉末年，解州城里住着一个人称“熊虎员外”的恶棍，勾结官府，仗势欺人，横行乡里。他为了调戏妇女，命家丁把解州城里所有的水井全部填平，只留下他家一口井，让全县城里的人都到他家那口井里担水，并要求汲水者必须是年轻媳妇或姑娘。这事传到常平村冯贤 （关羽原名）耳中，冯贤不禁大怒，当即把刀子磨得快快的。五月十三那天，一大早便揣了两个饼子跑进解州城，街上只有一个卖羊汤的小贩，于是他取了一只大碗将饼子掰成小块放入碗中，又让小贩舀了些羊汤泡着饼子狼吞虎咽吃了个精光。吃饱后他怒气冲冲来到熊虎员外家，杀了熊虎员外，随即跑到异地躲了起来。解州百姓为感谢关羽为民除害，于是在每年的五月十三这天，家家户户杀羊煮肉，吃羊肉泡馍。到了明、清两代，河东的解州、北相、夏县等地都有不少专营羊肉泡馍的摊店，相互竞争，使羊肉泡馍技术日臻完美。运城羊肉泡馍各具特色，出现了解、相、夏、津四大派系。 羊肉泡是山西晋南传统名吃。虽然多地都有羊肉泡，但食材、做法都不尽相同，口味各具特色。比如：盐湖区、永济、临猗、万荣等地的羊肉泡，用豆腐、粉条、羊血作为辅料加入汤内，泡的是起面饼子；新绛、绛县、曲沃一带是乳白羊汤、羊杂，多是泡麻花；解州则是清汤羊肉泡，泡的是死面千层饼子。无论哪一种做法都代表着一种地方风味，吃起来非常家常，可口味美。

河东羊肉泡的做法很有讲究，就拿“中华武圣”关公故里一带的羊肉泡加以简单说明。一是店铺并不需要豪华装饰，只要铺面开阔直观，因为羊肉泡的制作全程在店外完成。二是设施简单，盘一座两连台灶，支一口三型海锅和尺八铁锅，海锅煮羊汤、尺八锅煮开水，一张台案，一个烧饼炉子就行了。三是食材比较单一，羊肉、大葱、香菜、辣椒、食盐及各种调味品。一般来说，羊肉都是自己买来的活绵羊，亲自宰杀，为的是肉质新鲜，且羊头、羊架、羊尾、羊下水、羊血都是不可或缺的食材。食盐必须是上等大颗粒的本地潞盐，辣椒用提炼的热羊油泼制而成。四是四角鼎立，分工合作唱大戏。羊肉泡四个人就能撑起场面，坐锅掌勺一般都是很有名望的大把式，貌似唱戏前场门打板师傅，指挥全场。另一个要以刀工见长，专门切肉、葱丝、香菜，兼做码碗备料，称之为拉下手二把式，俨然排球场上二传手。打烧饼的，这是项独立活，如同唱独角戏。再一个是为食客端饭的，打扫卫生、洗涮碗筷，又好似跑龙套的角色。如是这样店里才能运转开。当然坐锅师傅的调味技术才是真正的绝技。在这样热热闹闹的烟火味道中，一道美味便诞生了。

羊肉泡美食四季，风味四季。冬日里一碗羊肉泡下肚，驱寒暖身热乎乎。夏季，解州讲究吃五月鲜羊肉泡。四五月间正是初夏时期，大地绿草碧野，是一年中羊儿饲草最充沛的季节，这时的羊肉是最鲜嫩之时，人们赶早尝鲜一碗羊肉泡，胜似一碗人参汤。有道是盛夏三伏天，那些贤达绅士们顾不上平时虔诚有节的身份，光着膀子，圪蹴在凳子上，端着粗瓷大钵碗羊肉泡大快朵颐，吃得酣畅淋漓，不停地用毛巾擦着汗水，烧烫的无奈、麻辣的流泪、滋咧的回味，统统充斥在舌尖上，不停地吸溜吸溜……愈是这样，愈刺激着食欲，要的就是这种感觉，这就是解州羊肉泡的特色。

据民间相传：清朝末年，八国联军攻占北京城后，慈禧太后一行仓皇逃往陕西西安，途经解州镇时车马劳顿，即在此稍作休整。羊肉泡，理所当然被地方官府作为御膳奉上，慈禧太后用后倍加赞叹：想不到民间竟有如此美味。到西安后，她依旧念念不忘解州羊肉泡。

阔别家乡四十余载的解州籍旅美华侨、世界著名艺术家丁绍光先生于1992年回国到家乡探亲。拜谒关公，祭祀先祖，追寻乡愁，数十年后再次品尝家乡羊肉泡，连连点头，感慨称道：人在变，环境在变，而永恒不变的只有家乡味道和一颗游子之心。

2015年，作为河东地方传统名吃，央视四套《长城内外——远方的家》栏目曾为解州羊肉泡做了深度采访报道，更是广为传扬。

锅里羊肉、羊汤滚沸翻腾，舀上一大粗瓷钵碗调味、放入羊肉片，上面漂浮着鲜红的羊油辣椒及绿白相间的葱丝香菜，烫手的饼子用手一摁泡入碗里，闷上一分钟后，用筷子一挑，犹如面条丝丝入味。抑或是刚出炉的死面千层饼子夹上干拌羊肉片、淋上些羊油辣椒再撒些椒盐，真是闻之香气扑鼻，食之回味无穷。这浓浓的河东美味，就是故土的味道，就是家园的味道。

（责编：艾玲）

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