真正的老吃家,在西安吃葫芦头只认这几家的汤与肠!

2020-11-23 22:16:59

正文之前，憋不住的想来点碎碎念：自叮叮美食札记运营至今，我们陆续原创了多篇关于陕西周边市、区、县城、镇上的美食特集。若你看过3篇以上，自然从排版上你会感受到来自叮婶的风格：几乎每期内容，叮婶都会在最TOP的位置有音频附上，也就是说呢，婶是一个有着重度强迫症的陕西女娃。

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范炜与程渤智这首《西安人的歌》，已被婶多次用作背景音频！跟着心说确实有点用烂了，但没办法，手里存货已没有一首歌自我感觉比它更好。婶么事的时候会各种渠道搜罗与西安/陕西有关的曲子，可不知是seo技法不对还是此间好听的歌真的不多。婶诚想：

1）会有爱音乐的你于婶底部分享更多关于本土好音乐

2）会有独立音乐人创作更多关于西安好听的歌

OK，以下是正儿八经的周末美食分享时间。本期为各位吃货推荐的是西安最好吃的葫芦头。（以下五家全部为亲测，转载请联系授权）

▲天发芽精肠葫芦头

葫芦头，陕西汉族的一种特色吃食。实际上葫芦头就是“猪大肠”，也算极具争议的一道“美食”：好这口的人觉着吃起来能把人香死；不爱的人心想这世间为何有人如此重口味，连肠子这么恶心/臭的东西（真有人这么说）都有人喜欢。

你得相信婶这么小清新的一个女子，28年来是没有进食过一口猪肠子的（擦，暴露年龄了，那什么，我已婚……），起初想让鲜肉吃后告诉我感受就可以，但最后还是下筷子开咥了，躲不掉的原因有二：

1）婶不是一个人在战斗，还是想为好这口的出一篇靠谱的试吃心得，所以，我得吃吃看！

2）其中有许多老吃家鼓励我很有必要尝尝，各种夸说好吃的不得了，没背住诱惑，我要吃吃看！

葫芦头说大了是猪肠子，实际它讲究颇多，真正的吃家，他们对肠子和汤都很挑剔：精肠（肠子最粗的地方）算为优质肠，从切出片的大小也能辨别，精肠大且肥，最精品的里面还会夹带点瘦肉。另外分小肠和次小肠，事实上这些肠子的口味更大众一些，油气没那么大，相对也没有那么腻口。（本来拍了一张实图想更详尽的描述，但想想算了，因为确实有点恶，如你想看，请聊天窗口里回复#猪肠#二字。）

除了肠子，馍、底汤和泖法（泖：mào ，即朝食物里数次、快速的浇热汤，直至成熟）也会直接影响到葫芦头成品的口感。泖葫芦头的汤看其颜色可称为白汤，大体是按照猪大骨+鸡架等熬制数小时而成的高汤，但各家也会根据自己的秘方来重新搭配高汤的成分比例。葫芦头的饼讲究半发面八分熟，如此更具嚼劲。

在西安，一般卖葫芦头的店里，都会另有梆梆肉（多指猪肠子，内脏等，也包括其他熏味）卖。本期叮婶和鲜肉实测五家（真的是一言不合吃了一天猪），良心美食自媒体啊有没有！好吃这一口的按规矩请秒藏：

如果将西安葫芦头店比成一个圆，天发芽绝对有着靠近圆心的王者地位。在报恩寺这条“葫芦头一条街”上，三辈人能在此经营近35年，味道可想而知。他家店不算大，但从进门直走到店最里头，墙面上几乎挂满了各种名家合影，字画。

他家的葫芦头样数很多，任何口味在这里都能吃到（不做葫芦头小炒），婶和鲜肉两人点一份精肠（考虑到后头还有好几家要吃），吃葫芦头泡馍和吃西安牛羊肉泡馍这些步骤类似，第一步：咱得自己掰馍（在吃葫芦头时，掰馍太大会夹生，太小也会没有口感，最好和拇指盖大小就算掰的到位了）

▲掰成这样，你会看起来像个老吃家

师傅端上来一看，精肠汤里无论是精肠还是五花肉的量都给的很惊艳惊艳，区别与其他家，他家的精肠汤红油+骨香，让人禁不住食欲大增。婶觉得他们家的精肠品相绝了（不是肥到底的精肠，最里层还有一层瘦肉）！肠子处理的很干净，原味香！

▲这一大口精肠下去活适啊！

大片的五花肉也是颜值颇高，食肉党必须要尝试。

“吃着碗里瞅着锅里”，婶发现很多桌都会有一个蒜和辣子拌起来的猪肠，问一个食客后，才知道这（泖白肠/精肠）更是他家的招牌必点。

▲肠+蒜末+葱末+青椒+油泼辣子等

▲端上来，拌匀再吃

最后婶由心的要给天发芽的老板竖起拇指，这么多年来，他家始终只此一家店面，别无分号。因好奇就随便叫来一个服务员问个究竟，答：掌柜有自己的信仰，不想为了一些加盟费就砸了天发芽的招牌，如果日后真要开，他们也会在保留口味、品质的情况下再谈其他。

☞ 店址：小南门内报恩寺街18号（近小南门）

☞ 人均消费：35元

西安老饕们大概知道，论年头周老大在西安葫芦头界并不占优势。但是这几年他家店确实越来越好，每天饭点的基本都是满座，人多时店外那几张桌子根本不够坐，需要排队才行。真感觉，敢把店开在”葫芦头扛把子“的隔壁，肯定还是有两把刷子的。

▲中午一点多，他家的上客量

婶个人非常喜欢他家的汤，入口鲜回味甜，个人建议在吃他家葫芦头时辣子别要多，这样就可以顺带品鲜汤了。另外，婶要推荐他家的酱辣子（凉菜），别家基本吃不到，开胃、解腻，点凉菜的时候一定记得点哦。

▲螺丝椒+花椒+大料水等

熏类种类也比较多，除了自制梆梆肉外有五花肉、熏肚、熏肝、头肉、尾巴等，熏味不是重的淹喉的那种，肠子软筋，五花肉肥而不腻，好吃！

▲满满一大锅梆梆肉

▲样样数数一盘，我和鲜肉全干光了

☞ 店址：小南门内报恩寺街（近小南门）

☞ 人均消费：26元

朱秀英最早是在西安卖梆梆肉出名的，原来最早也在报恩寺待了几个月，后来给搬走了，婶这次去的琉璃街这家，是朱秀英她妯娌开的，尤其好感的是他家的服务，不管是不是老店，不管自己实力再高，很低调，让人觉得在这里吃饭很畅快，很顺心。他家这家店比较宽敞，沿着马路牙子也有几个桌子，这是给饭点人多时候分流用。口感上综合了清香和红油香，再加上适口的胡椒香，另是一番滋味。婶个人尤其喜欢他家的粉丝。

▲葫芦头泖前调味

除了葫芦头，他家的梆梆肉更是一绝，婶吃了周老大去他家时，基本大锅里的熏物已经卖光了，给老板清个场，点了半斤梆梆肉和外带了9个熏鸡蛋，不用想，婶和鲜肉肯定没吃完，就是觉得太好吃所以早早就准备吃不完兜着走（怕葫芦头么吃完，梆梆肉再被人抢光了）。

▲梆梆肉

▲婶最初以为它是狮子头，结果是鸡蛋，巨好吃！

☞ 店址：琉璃街2号

☞ 人均消费：31元

一开始，我们到了他家门口么敢进去！心想是不是来错地方了，没有何运生的字样，后来才知道，店现在是缩小了两家门面，也是一家10多年的老店了。

最初不理解撒叫三鲜葫芦头，后来实物上来，婶豁然：三鲜葫芦头其实就是在常规的葫芦头配菜（粉丝、木耳、葱、香菜、韭黄）内加入了丸子、鹌鹑蛋，这是他家精肠的内搭配料：

除此之外，他家还有葫芦头小炒，各系煮馍等。老板和猪大肠“恋爱”的时间也有20年了，他家的梆梆肉婶也比较喜欢，首先因为熏肠的手法特别，所以吃起来更香更层次，爱吃的一个人点一份不是问题（他们家按份卖，一份30)，还有在加热时也很良心，不是微波炉ting一圈的那种，都是师傅后厨上灶火上轮炒的，如此便不会过分的影响梆梆肉本身的口感。